Desenvolvimento de um sistema de segurança alimentar numa empresa do sector da panificação

Abstract

O sistema HACCP é um sistema de segurança alimentar concebido para prevenir, ou minimizar, os riscos alimentares, através do controlo dos factores capazes de prejudicar a qualidade dos alimentos no que se refere à probabilidade de contaminações químicas, físicas ou biológicas. No presente trabalho, foi realizado o estudo HACCP num produto de panificação. A realização deste estudo passa pelo cumprimento do código de boas práticas de higiene e fabrico, também designados de pré-requisitos. Após a verificação do cumprimento dos pré-requisitos, procedeu-se ao estudo HACCP propriamente dito, identificando-se a existência de três pontos críticos de controlo nas etapas de armazenamento de matérias-primas à temperatura de refrigeração, cozedura e venda/expedição. Foram posteriormente estabelecidas as respectivas medidas de controlo, limites críticos, procedimentos de monitorização, acções correctivas e posteriores medidas de verificação. O estudo HACCP desenvolvido constitui uma garantia de segurança alimentar do produto de panificação, que ao nível da empresa passa por dar garantias ao consumidor de que está a consumir um produto seguro.