Controlo da qualidade microbiológica de compotas e doces "Valdelima" - fungos xerófilos

Abstract

As compotas, doces e geleias são produtos que se caracterizam por apresentarem elevadas concentrações de açúcar e aw muito baixos. Apesar destas condições, podem sofrer alterações provocadas por microrganismos. Assim, e com base na norma ISO 21527-2 que descreve a técnica para contagem de colónias em produtos com actividade da água inferior ou igual a 0,95, este trabalho visou avaliar a presença de fungos xerófilos – bolores e leveduras, bem como caracterizar o produto quanto aos parâmetros aw, ºBrix e pH, de modo a garantir a sua qualidade. As amostras analisadas possuem um pH relativamente baixo, que variou entre 3,02 – doce de framboesa e 4,60 – doce de abóbora com amêndoa. Os valores de aw oscilaram entre 0,703 – compota de frutos silvestres e 0,831 – compota de maçã com canela. A percentagem de sólidos solúveis variou entre os 50 ºBrix – compota de maçã com canela e os 66 ºBrix – compota de frutos silvestres. Relativamente aos resultados microbiológicos verificamos que na maioria dos casos não há crescimento algum, sendo o resultado da contagem inferior a 2 unidades formadoras de colónias de fungos xerófilos por grama de compota ou de doce. O crescimento máximo de bolores é de 6 ufc/g de compota ou doce. O registo de contagem de leveduras não excede as 2ufc/g de compota ou doce.