Título: | Controlo da qualidade microbiológica de compotas e doces "Valdelima" - fungos xerófilos |
Autor: | Sá, Luzia Bernardete Carpinteiro de |
metadata.dc.contributor.advisor: | Pintado, Cristina Maria Baptista Santos Costa, Lucília Mendes Azevedo da |
Palavras-chave: | Compota Doces Açúcar Fruta Frutos exóticos |
Data: | 2009 |
Editora: | IPCB. ESA |
Citação: | SÁ, Luzia Bernardete Carpinteiro de (2009) - Controlo da qualidade microbiológica de compotas e doces "Valdelima" - fungos xerófilos. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar. |
Resumo: | As compotas, doces e geleias são produtos que se caracterizam por apresentarem elevadas concentrações de açúcar e aw muito baixos. Apesar destas condições, podem sofrer alterações provocadas por microrganismos. Assim, e com base na norma ISO 21527-2 que descreve a técnica para contagem de colónias em produtos com actividade da água inferior ou igual a 0,95, este trabalho visou avaliar a presença de fungos xerófilos – bolores e leveduras, bem como caracterizar o produto quanto aos parâmetros aw, ºBrix e pH, de modo a garantir a sua qualidade. As amostras analisadas possuem um pH relativamente baixo, que variou entre 3,02 – doce de framboesa e 4,60 – doce de abóbora com amêndoa. Os valores de aw oscilaram entre 0,703 – compota de frutos silvestres e 0,831 – compota de maçã com canela. A percentagem de sólidos solúveis variou entre os 50 ºBrix – compota de maçã com canela e os 66 ºBrix – compota de frutos silvestres. Relativamente aos resultados microbiológicos verificamos que na maioria dos casos não há crescimento algum, sendo o resultado da contagem inferior a 2 unidades formadoras de colónias de fungos xerófilos por grama de compota ou de doce. O crescimento máximo de bolores é de 6 ufc/g de compota ou doce. O registo de contagem de leveduras não excede as 2ufc/g de compota ou doce. |
Descrição: | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26453TFCEBA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/249 |
Tipo de Documento: | Relatório |
Aparece nas colecções: | ESACB - Engenharia Biológica e Alimentar |
Ficheiros deste registo:
Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
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