A relação entre o valor de acidez do leite em geral e o número de microrganismos a 30°C
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Data
2012
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
O leite é um líquido fisiologicamente complexo produzido pela secreção da glândula
mamária de animais ruminantes, obtido através de uma ordenha. A durabilidade deste produto é
condicionada pela presença e multiplicação excessiva de microrganismos que causam a alteração
físico-química e microbiológica do mesmo. A avaliação da qualidade baseia-se em dois aspetos, a
qualidade físico-química que inclui a prova de acidez e a qualidade higiénica que inclui a
contagem de microrganismos a 30°C.
O objetivo deste trabalho é verificar se existe uma correlação entre o valor de acidez e a
contagem de microrganismos a 30°C, na tentativa de contribuir para a simplificação e custos
associados às análises necessárias e obrigatórias de modo a aumentar a rapidez de resposta.
O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de físico-química e microbiologia da
empresa “Aquimisa”, empresa prestadora de serviços no sector alimentar. Aqui foram realizadas
as análises à acidez e aos microrganismos mesófilos presentes no leite. Após a realização das
análises e a respectiva colheita de dados, foi realizada uma análise estatística no programa
Microsoft Office Excel 2007.
Para o leite de cabra observou-se que apenas 26% (n=6) dos dados se encontravam dentro
dos limites estipulados pelo decreto-lei (CE) nº 853/2004 para a contagem de microrganismos a
30°C, e que os outros 74% (n=17) encontravam-se fora dos limites. Para o leite de vaca observouse
que 70% (n=14) das observações se encontravam dentro dos limites estipulados pelo decretolei
(CE) nº 853/2004 e que os restantes 30% (n=6) das observações tinham valores superiores ao
valor máximo definido para esta determinação. Para o leite de ovelha observou-se que 62%
(n=63) das observações de leite de ovelha se encontravam dentro dos limites definidos pelo
decreto-lei (CE) nº853/2004 e que os restantes 38% (n=38) não se encontravam em boa
qualidade.
Verificou-se que não existia correlação entre as variáveis (acidez e contagem de
microrganismos a 30°C) nas determinações para o leite de cabra e de vaca. Pelo contrário,
quanto ao leite de ovelha verificou-se que existia uma correlação entre as variáveis.
A melhor maneira de impedir as contaminações microbiológicas, a principal causa do
aumento do teor de acidez, é realizar todos os procedimentos de segurança alimentar
necessários até chegar ao consumidor.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27417TFCNHQA.
Palavras-chave
Leite , Acidez , Microrganismos , Qualidade
Citação
MENDES, Dina Raquel Pereira (2012) - A relação entre o valor de acidez do leite em geral e o número de microrganismos a 30°C. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.