A relação entre o valor de acidez do leite em geral e o número de microrganismos a 30°C

Abstract

O leite é um líquido fisiologicamente complexo produzido pela secreção da glândula mamária de animais ruminantes, obtido através de uma ordenha. A durabilidade deste produto é condicionada pela presença e multiplicação excessiva de microrganismos que causam a alteração físico-química e microbiológica do mesmo. A avaliação da qualidade baseia-se em dois aspetos, a qualidade físico-química que inclui a prova de acidez e a qualidade higiénica que inclui a contagem de microrganismos a 30°C. O objetivo deste trabalho é verificar se existe uma correlação entre o valor de acidez e a contagem de microrganismos a 30°C, na tentativa de contribuir para a simplificação e custos associados às análises necessárias e obrigatórias de modo a aumentar a rapidez de resposta. O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de físico-química e microbiologia da empresa “Aquimisa”, empresa prestadora de serviços no sector alimentar. Aqui foram realizadas as análises à acidez e aos microrganismos mesófilos presentes no leite. Após a realização das análises e a respectiva colheita de dados, foi realizada uma análise estatística no programa Microsoft Office Excel 2007. Para o leite de cabra observou-se que apenas 26% (n=6) dos dados se encontravam dentro dos limites estipulados pelo decreto-lei (CE) nº 853/2004 para a contagem de microrganismos a 30°C, e que os outros 74% (n=17) encontravam-se fora dos limites. Para o leite de vaca observouse que 70% (n=14) das observações se encontravam dentro dos limites estipulados pelo decretolei (CE) nº 853/2004 e que os restantes 30% (n=6) das observações tinham valores superiores ao valor máximo definido para esta determinação. Para o leite de ovelha observou-se que 62% (n=63) das observações de leite de ovelha se encontravam dentro dos limites definidos pelo decreto-lei (CE) nº853/2004 e que os restantes 38% (n=38) não se encontravam em boa qualidade. Verificou-se que não existia correlação entre as variáveis (acidez e contagem de microrganismos a 30°C) nas determinações para o leite de cabra e de vaca. Pelo contrário, quanto ao leite de ovelha verificou-se que existia uma correlação entre as variáveis. A melhor maneira de impedir as contaminações microbiológicas, a principal causa do aumento do teor de acidez, é realizar todos os procedimentos de segurança alimentar necessários até chegar ao consumidor.