Curvas de fermentação, revisão e campo de aplicação na Danone Portugal S.A.
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Data
2009
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Este trabalho foi desenvolvido na Danone Portugal S.A. na sua fábrica
localizada em Castelo Branco. O principal objectivo foi a construção e revisão das
curvas de fermentação. Acompanhou-se a evolução fermentativa de 12 produtos
diferentes. Fez-se uma amostragem de 5 batch de cada produto, recolhendo uma
amostra no início da fermentação e fazendo o seu acompanhamento ao nível do
laboratório reproduzindo, desta forma, as mesmas condições do processo industrial.
O processo de fabrico dos produtos seleccionados foi considerado constante,
sendo o fermento, os ingredientes iniciais e as temperaturas de fermentação os
factores variáveis deste estudo.
Sendo a proteína um parâmetro pertinente, concluiu-se que os produtos que
contêm valores muito baixos ou nulos de açúcar mas com um teor em proteína
elevado, originam maiores tempos de fermentação.
Analisando o restante factor dos ingredientes iniciais, verificou-se que os
produtos que contêm açúcar e que têm teores de extracto seco total em maiores
quantidades têm tempos de fermentação, também, mais longos.
Os produtos que possuam fermentos, ingredientes iniciais e temperaturas de
fermentação diferentes o desenvolvimento das curvas de fermentação são também
diferentes.
Verificou-se que os tempos médios e as suas tolerâncias de fermentação foram
diferentes entre os produtos em estudo, assim variando também o comportamento no
resultado das suas curvas.
A monitorização das curvas de fermentação é do ponto de vista da segurança
alimentar, um instrumento para possível identificação de perigos microbiológicos. As
curvas atípicas poderão originar alterações nas características organolépticas e/ou
físico-químicas do produto final.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26458TFCEBA.
Palavras-chave
Curva de fermentação , Ingredientes iniciais , Tempo de fermentação
Citação
PINHÃO, Diana Martins (2009) - Curvas de fermentação, revisão e campo de aplicação na Danone Portugal S.A. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.