Curvas de fermentação, revisão e campo de aplicação na Danone Portugal S.A.

Abstract

Este trabalho foi desenvolvido na Danone Portugal S.A. na sua fábrica localizada em Castelo Branco. O principal objectivo foi a construção e revisão das curvas de fermentação. Acompanhou-se a evolução fermentativa de 12 produtos diferentes. Fez-se uma amostragem de 5 batch de cada produto, recolhendo uma amostra no início da fermentação e fazendo o seu acompanhamento ao nível do laboratório reproduzindo, desta forma, as mesmas condições do processo industrial. O processo de fabrico dos produtos seleccionados foi considerado constante, sendo o fermento, os ingredientes iniciais e as temperaturas de fermentação os factores variáveis deste estudo. Sendo a proteína um parâmetro pertinente, concluiu-se que os produtos que contêm valores muito baixos ou nulos de açúcar mas com um teor em proteína elevado, originam maiores tempos de fermentação. Analisando o restante factor dos ingredientes iniciais, verificou-se que os produtos que contêm açúcar e que têm teores de extracto seco total em maiores quantidades têm tempos de fermentação, também, mais longos. Os produtos que possuam fermentos, ingredientes iniciais e temperaturas de fermentação diferentes o desenvolvimento das curvas de fermentação são também diferentes. Verificou-se que os tempos médios e as suas tolerâncias de fermentação foram diferentes entre os produtos em estudo, assim variando também o comportamento no resultado das suas curvas. A monitorização das curvas de fermentação é do ponto de vista da segurança alimentar, um instrumento para possível identificação de perigos microbiológicos. As curvas atípicas poderão originar alterações nas características organolépticas e/ou físico-químicas do produto final.