Desenvolvimento de um plano de HACCP para uma ementa de um restaurante do concelho da Covilhã

Abstract

Segundo o Regulamento (CE) número 852/2004 de 29 de Abril, todos os estabelecimentos de restauração e bebidas terão de implementar programas de autocontrolo, tendo em consideração os princípios do HACCP que constam do Codex Alimentarius, de forma a garantir a salubridade dos géneros alimentícios produzidos. Para os profissionais e técnicos deste setor está subjacente o grande desafio da aplicabilidade e cumprimento das exigências regulamentares em vigor, e aos consumidores importa restabelecer a confiança após crises ocorridas nos últimos anos. A segurança dos alimentos produzidos é baseada na implementação e aplicação de medidas preventivas tais como as Boas Práticas de Fabrico e de Higiene e o Sistema HACCP. Este sistema foca-se na identificação e controlo das etapas do processo de fabrico que afetam mais significativamente a segurança alimentar dos alimentos produzidos. A especificação de limites críticos de controlo, utilizados para garantir que o perigo é eliminado ou reduzido a níveis aceitáveis, constitui uma parte importante do HACCP. O presente trabalho foi realizado na empresa Interprev, e teve como objetivo o desenvolvimento de planos HACCP, respeitantes a uma refeição completa, constituída por “Caldo Verde” e “Bacalhau com Natas” como prato principal e sobremesa “Pudim de Ovos”, numa empresa do setor da restauração do concelho da Covilhã. Evidencia-se que é crucial para uma eficaz implementação de um sistema HACPP, o total comprometimento da gestão de topo, assim como a formação dos manipuladores, sem a qual a implementação do sistema de nada valerá.