Desenvolvimento de um plano de HACCP para uma ementa de um restaurante do concelho da Covilhã
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Data
2012
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Segundo o Regulamento (CE) número 852/2004 de 29 de Abril, todos os estabelecimentos
de restauração e bebidas terão de implementar programas de autocontrolo, tendo em
consideração os princípios do HACCP que constam do Codex Alimentarius, de forma a garantir a
salubridade dos géneros alimentícios produzidos. Para os profissionais e técnicos deste setor está
subjacente o grande desafio da aplicabilidade e cumprimento das exigências regulamentares em
vigor, e aos consumidores importa restabelecer a confiança após crises ocorridas nos últimos
anos.
A segurança dos alimentos produzidos é baseada na implementação e aplicação de
medidas preventivas tais como as Boas Práticas de Fabrico e de Higiene e o Sistema HACCP.
Este sistema foca-se na identificação e controlo das etapas do processo de fabrico que
afetam mais significativamente a segurança alimentar dos alimentos produzidos. A especificação
de limites críticos de controlo, utilizados para garantir que o perigo é eliminado ou reduzido a
níveis aceitáveis, constitui uma parte importante do HACCP.
O presente trabalho foi realizado na empresa Interprev, e teve como objetivo o
desenvolvimento de planos HACCP, respeitantes a uma refeição completa, constituída por “Caldo
Verde” e “Bacalhau com Natas” como prato principal e sobremesa “Pudim de Ovos”, numa
empresa do setor da restauração do concelho da Covilhã.
Evidencia-se que é crucial para uma eficaz implementação de um sistema HACPP, o total
comprometimento da gestão de topo, assim como a formação dos manipuladores, sem a qual a
implementação do sistema de nada valerá.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27360TFCEBA.
Palavras-chave
Segurança alimentar , PCC’S , Contaminação , Inocuidade
Citação
RAMALHO, Carolina Isabel Mendes (2012) - Desenvolvimento de um plano de HACCP para uma ementa de um restaurante do concelho da Covilhã. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar.