Estudo de parâmetros microbiológicos em amostra de leite cru destinado ao fabrico de queijo

Abstract

O trabalho teve como principal objetivo a integração nas atividades desenvolvidas no Laboratório de Microbiologia do Centro de Apoio Tecnológico Agroalimentar (CATAA) no decurso das atividades de rotina. Para além disso, foi também estabelecido um objetivo mais específico, relacionado com a excução de análises microbiológicas em amostras de leite cru destinadas à produção de queijo, como parte de um estudo sobre o acastanhamento do queijo a decorrer ao mesmo tempo no CATAA e na ESACB. Estas análises tiveram o intuito de avaliar a qualidade microbiológica do leite cru e identificar possíveis causas para o acastanhamento indesejado durante a produção de queijo. Foram recolhidas diversas amostras de leite cru em diferentes produtores na região da Beira Baixa, às quais foram realizadas nas quais, foram realizadas análises microbiológicas para determinar a contagem de estafilococos coagulase positiva de microrganismos a 30 OC. Além disso, a um conjunto selecionado de isolados de estafilococos coagulase positiva, foi feita a pesquisa por PCR Multiplex de genes enterotoxigénicos e do gene femA. Os resultados mostraram que algumas amostras apresentaram contagens elevadas de estafilococos coagulase positiva, o que pode indicar uma possível falta de higiene durante ou após a ordenha ou casos de mamites nos animais. Também foram identificados genes que codificam enterotoxinas estafilocócicas em algumas amostras, o que aumenta as preocupações com a segurança alimentar. No caso dos microrganismos a 30 OC, algumas amostras apresentaram contagens acima do valor legal.