Avaliação da qualidade microbiológica de cereais usados numa indústria alimentar - Frulact

Abstract

O presente trabalho decorreu na empresa Frulact - Tortosendo e teve como objetivo avaliar o nível de contaminação microbiológica de amostras de cereais destinados à indústria alimentar. Foram analisadas 54 amostras no total, sendo 38 de cereais (aveia, n=12; cevada, n=7; centeio, n=2; trigo, n=17) 9 de bolachas e 7 de cereais acidificados. As amostras foram analisadas tendo em vista a contagem de microrganismos totais a 30ºC, a contagem de bolores e leveduras e a pesquisa de microrganismos termorresistentes a 25ºC e a 30ºC. Dez das amostras foram igualmente analisadas para o parâmetro aw (atividade da água). As amostras foram colhidas em quatro locais da fábrica: receção, armazém de refrigeração, armazém de congelação e armazém de secos. A análise de resultados permitiu-nos concluir que cerca de 20,4% das amostras apresentavam contagens de microrganismos aeróbios totais a 30ºC superiores a 3,0x103 por grama de amostra. Quanto aos microrganismos termorresistentes, apenas 3 das 18 amostras analisadas apresentaram este grupo de microrganismos. Relativamente aos bolores e leveduras verifica-se que 25,5% das amostras apresentam valores superiores a 1,0x102 por grama de amostra. As amostras de trigo foram as que apresentaram um nível de contaminação mais elevado, em particular as amostras provenientes do armazém de refrigeração. Os valores de aw obtidos variaram entre 0,21 e 0,56. Na caracterização da flora fúngica nos cereais verificou-se uma predominância de bolores identificados presuntivamente como pertencentes aos géneros Aspergillus e Penicilllium.