Desenvolvimento de um plano HACCP e estudo das dificuldades na implementação deste sistema de segurança no setor da restauração

Abstract

As doenças de origem alimentar são uma das principais preocupações a nível da saúde pública, tendo por isso a implementação do sistema de segurança alimentar HACCP passado a ser obrigatória, desde 2006, para os operadores alimentares na União Europeia. O presente trabalho teve como objetivos o desenvolvimento de um plano HACCP para um prato (Francesinha) elaborado num restaurante do concelho da Covilhã, onde se identificaram dois pontos críticos de controlo: um no armazenamento à temperatura de refrigeração e outro na fritura da batata. O segundo objetivo do trabalho consistiu na identificação, através de um inquérito por questionário, das dificuldades sentidas por gestores de empresas do setor da restauração, na implementação do sistema de segurança alimentar HACCP. O inquérito foi feito a empresas dos concelhos da Covilhã e do Fundão, e as maiores dificuldades encontradas na implementação do sistema HACCP foram: a falta de motivação dos funcionários, os custos com empresas de segurança alimentar, que não se traduzem em benefícios económicos para os estabelecimentos, o tempo gasto com o preenchimento de registos e, por fim, o excesso de legislação inerente à segurança alimentar.