Caracterização de óleos vegetais e estudo da sua resistência à fritura
| dc.contributor.advisor | Silva, Paula Maria Barrocas Lopes Pereira da | |
| dc.contributor.advisor | Peres, Maria de Fátima Pratas | |
| dc.contributor.author | Salgueiro, Catarina da Conceição Sousa | |
| dc.date.accessioned | 2014-10-24T16:01:58Z | |
| dc.date.available | 2014-10-24T16:01:58Z | |
| dc.date.issued | 2008 | |
| dc.description | Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo. | en_US |
| dc.description | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26019TFCEBA. | |
| dc.description.abstract | O presente trabalho foi realizado na empresa Victor Guedes, S.A. e teve como objectivo caracterizar quimicamente alguns óleos vegetais - amêndoa, amendoim, avelã, azeite virgem extra; azeite, bagaço de azeitona, coiza, girassol, grainha de uva, milho, noz, palmoleína e soja - bem como avaliar o seu comportamento (exceptuando os óleos de amêndoa, avelã e noz), quando submetidos ao processo de fritura, com batatas cruas e batatas pré-fritas. Para avaliar as alterações sofridas pelos óleos durante a fritura, efectuaram-se dez frituras e determinou-se a composição em ácidos gordos, acidez, estabilidade oxidativa, absorvância a 232 e 270nm e percentagem de compostos polares. Realizaram-se ainda provas organolépticas às batatas resultantes de todas as frituras. A oxidação nos óleos de girassol, milho e soja, medida pelas absorvâncias no ultravioleta, foi muito maior na fritura com batatas pré-fritas do que com batatas cruas. Quanto à presença de compostos polares a palmoleína é a única matéria-prima que não apresenta evolução destes compostos, da quinta para a décima fritura. Em relação à homogeneidade da fritura as batatas fritas com óleo de girassol obtiveram melhor pontuação do painel de provadores. | en_US |
| dc.identifier.citation | SALGUEIRO, Catarina da Conceição Sousa (2008) - Caracterização de óleos vegetais e estudo da sua resistência à fritura. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/659 | |
| dc.language.iso | por | en_US |
| dc.publisher | IPCB. ESA | en_US |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.subject | Óleos vegetais | en_US |
| dc.subject | Fritura | en_US |
| dc.subject | Batatas cruas e pré-fritas | en_US |
| dc.subject | Oxidação | en_US |
| dc.subject | Compostos polares | en_US |
| dc.title | Caracterização de óleos vegetais e estudo da sua resistência à fritura | en_US |
| dc.type | report | en_US |
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