Caracterização de óleos vegetais e estudo da sua resistência à fritura

Abstract

O presente trabalho foi realizado na empresa Victor Guedes, S.A. e teve como objectivo caracterizar quimicamente alguns óleos vegetais - amêndoa, amendoim, avelã, azeite virgem extra; azeite, bagaço de azeitona, coiza, girassol, grainha de uva, milho, noz, palmoleína e soja - bem como avaliar o seu comportamento (exceptuando os óleos de amêndoa, avelã e noz), quando submetidos ao processo de fritura, com batatas cruas e batatas pré-fritas. Para avaliar as alterações sofridas pelos óleos durante a fritura, efectuaram-se dez frituras e determinou-se a composição em ácidos gordos, acidez, estabilidade oxidativa, absorvância a 232 e 270nm e percentagem de compostos polares. Realizaram-se ainda provas organolépticas às batatas resultantes de todas as frituras. A oxidação nos óleos de girassol, milho e soja, medida pelas absorvâncias no ultravioleta, foi muito maior na fritura com batatas pré-fritas do que com batatas cruas. Quanto à presença de compostos polares a palmoleína é a única matéria-prima que não apresenta evolução destes compostos, da quinta para a décima fritura. Em relação à homogeneidade da fritura as batatas fritas com óleo de girassol obtiveram melhor pontuação do painel de provadores.