Caracterização de óleos vegetais e estudo da sua resistência à fritura
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Data
2008
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
O presente trabalho foi realizado na empresa Victor Guedes, S.A. e teve como objectivo caracterizar quimicamente alguns óleos vegetais - amêndoa, amendoim, avelã, azeite virgem extra; azeite, bagaço de azeitona, coiza, girassol, grainha de uva, milho, noz, palmoleína e soja - bem como avaliar o seu comportamento (exceptuando os óleos de amêndoa, avelã e noz), quando submetidos ao processo de fritura, com batatas cruas e batatas pré-fritas.
Para avaliar as alterações sofridas pelos óleos durante a fritura, efectuaram-se dez frituras e determinou-se a composição em ácidos gordos, acidez, estabilidade oxidativa, absorvância a 232 e 270nm e percentagem de compostos polares. Realizaram-se ainda provas organolépticas às batatas resultantes de todas as frituras.
A oxidação nos óleos de girassol, milho e soja, medida pelas absorvâncias no ultravioleta, foi muito maior na fritura com batatas pré-fritas do que com batatas cruas.
Quanto à presença de compostos polares a palmoleína é a única matéria-prima que não apresenta evolução destes compostos, da quinta para a décima fritura.
Em relação à homogeneidade da fritura as batatas fritas com óleo de girassol obtiveram melhor pontuação do painel de provadores.
Descrição
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26019TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26019TFCEBA.
Palavras-chave
Óleos vegetais , Fritura , Batatas cruas e pré-fritas , Oxidação , Compostos polares
Citação
SALGUEIRO, Catarina da Conceição Sousa (2008) - Caracterização de óleos vegetais e estudo da sua resistência à fritura. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.