Recolha e análise dos parâmetros pH e viscosidade de Corpos Danone Batido e Activia Batido da Danone Portugal, S.A.
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Data
2012
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Este trabalho foi desenvolvido na empresa Danone Portugal, S.A., localizada em Castelo
Branco. O principal objetivo foi determinar o valor de rejeição de pH da massa branca e
produto acabado na fase de arrefecimento, para se evitar desperdícios e, ainda assim,
verificar se a temperatura de arrefecimento irá influenciar a viscosidade da massa branca de
iogurte e leite fermentado, respetivamente Corpos Danone e Activia.
Realizou-se o acompanhamento da evolução do pH de dois iogurtes diferentes, fez-se
uma amostragem constituída por oito amostras de Activia e onze amostras de Corpos Danone.
Essa amostra de iogurte recolheu-se no final do arrefecimento e analisando-a posteriormente
a nível laboratorial. O processo de fabrico dos dois iogurtes selecionados foi considerado
constante, sendo o fermento, o preparado de fruta e a temperatura os fatores variáveis deste
estudo.
Em relação ao pH de rejeição, comprovou-se que os produtos cuja massa branca tem
valores de pH mais elevados, são os que têm preparados de fruta mais ácidos e que
apresentam valores de pH de corte mais alto. Isto porque estes produtos, nomeadamente o
Activia de Aveia Noz, tende a ter uma evolução mais rápida de pH de produto acabado.
Verificou-se ainda que os parâmetros viscosidade e temperatura são inversamente
proporcionais.
Ter em consideração uma temperatura de arrefecimento mais baixa, mas dentro dos
valores, irá fazer com que se obtenha um produto mais viscoso. Assim, ao ter em conta o
cumprimento dos valores de rejeição, haverá menos desperdícios de produto, tornando o
Processo mais eficiente e mais rentável para a Empresa.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27414TFCNHQA.
Palavras-chave
Iogurte , Leite fermentado , pH , Viscosidade , Danone Portugal , Massa branca , Produto acabado
Citação
NUNES, Diana Morgadinho (2012) - Recolha e análise dos parâmetros pH e viscosidade de Corpos Danone batido e Activia batido da Danone Portugal, S.A. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.