Contributo para conhecimento da evolução de um vinho do Douro em diferentes barricas de carvalho francês

Abstract

O estágio de um vinho do Douro foi estudado, durante seis meses, em barricas de carvalho francês com uma capacidade de 225 litros, com madeira de 3 origens (Central, Vosges e Tronçais) e com dois níveis de tostagem (média e média mais). De dois em dois meses, foram colhidas amostras de vinho para avaliar a composição fenólica (fenóis totais, taninos, antocianas, pigmentos), as características cromáticas e efectuar a prova organoléptica. As análises ao pH, acidez total e volátil, álcool, SO2 livre e total e açúcares redutores foram efectuadas no final dos seis meses de estágio. De um modo geral, a composição fenólica foi afectada, em alguns parâmetros, pela origem da madeira, pela tosta e, em especial, pelo tempo de duração do contacto com a madeira. A região de origem da madeira influenciou significativamente o teor total de antocianas e pigmentos e o teor de antocianas monoméricas, que foram inferiores na região Central. O nível de tostagem apenas afectou significativamente o índice de fenóis totais, mais elevado com a tosta mais intensa e prolongada. A variação da composição fenólica com o tempo de contacto do vinho com a madeira foi significativa em todos os parâmetros, decrescente nas antocianas e pigmentos totais e crescente nas antocianas coradas, antocianas monoméricas e pigmentos poliméricos. As características cromáticas (intensidade corante e tonalidade) não foram afectadas pela origem da madeira nem pelo tipo de tostagem, mas aumentaram significativamente com o tempo de contacto com a madeira, indicando um enriquecimento e estabilização progressivas da cor. A prova organoléptica revelou vinhos em geral de cor intensa, adstringentes, agressivos e desequilibrados. Os aromas foram mais intensos com duração e intensidade do contacto com a madeira, predominantemente a baunilha na região Central, a frutado na região de Vosges e a madeira verde na região de Tronçais.