Título: | Contributo para conhecimento da evolução de um vinho do Douro em diferentes barricas de carvalho francês |
Autor: | Gaio, Catarina Cardoso |
metadata.dc.contributor.advisor: | Arnaldo, Luís Ramos, António Maria dos Santos |
Palavras-chave: | Carvalho Tostagem Composição fenólica Envelhecimento Prova organoléptica |
Data: | 2006 |
Citação: | GAIO, Catarina Cardoso (2006) - Contributo para o conhecimento da evolução de um vinho do Douro em diferentes barricas de carvalho francês. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola. |
Resumo: | O estágio de um vinho do Douro foi estudado, durante seis meses, em barricas de carvalho francês com uma capacidade de 225 litros, com madeira de 3 origens (Central, Vosges e Tronçais) e com dois níveis de tostagem (média e média mais). De dois em dois meses, foram colhidas amostras de vinho para avaliar a composição fenólica (fenóis totais, taninos, antocianas, pigmentos), as características cromáticas e efectuar a prova organoléptica. As análises ao pH, acidez total e volátil, álcool, SO2 livre e total e açúcares redutores foram efectuadas no final dos seis meses de estágio. De um modo geral, a composição fenólica foi afectada, em alguns parâmetros, pela origem da madeira, pela tosta e, em especial, pelo tempo de duração do contacto com a madeira. A região de origem da madeira influenciou significativamente o teor total de antocianas e pigmentos e o teor de antocianas monoméricas, que foram inferiores na região Central. O nível de tostagem apenas afectou significativamente o índice de fenóis totais, mais elevado com a tosta mais intensa e prolongada. A variação da composição fenólica com o tempo de contacto do vinho com a madeira foi significativa em todos os parâmetros, decrescente nas antocianas e pigmentos totais e crescente nas antocianas coradas, antocianas monoméricas e pigmentos poliméricos. As características cromáticas (intensidade corante e tonalidade) não foram afectadas pela origem da madeira nem pelo tipo de tostagem, mas aumentaram significativamente com o tempo de contacto com a madeira, indicando um enriquecimento e estabilização progressivas da cor. A prova organoléptica revelou vinhos em geral de cor intensa, adstringentes, agressivos e desequilibrados. Os aromas foram mais intensos com duração e intensidade do contacto com a madeira, predominantemente a baunilha na região Central, a frutado na região de Vosges e a madeira verde na região de Tronçais. |
Descrição: | Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia das Ciências Agrárias – Ramo Agrícola. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25178TFCPAG. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/2127 |
Tipo de Documento: | Relatório |
Aparece nas colecções: | ESACB - Engenharia das Ciências Agrárias - Ramo Agrícola |
Ficheiros deste registo:
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