Estudo da qualidade do leite na Beira Interior como matéria prima para o fabrico do iogurte

Abstract

O presente trabalho de fim de curso, foi realizado na empresa IOFIL-DANONE, através do laboratório de qualidade da empresa a partir dos leites provenientes dos produtores fornecedores da empresa. Acompanhou-se também o processo do fabrico do iogurte natural meio gordo. O trabalho iniciou-se a 26 de Setembro de 1994 e terminou a 2 de Fevereiro de 1995. Foi realizado um estudo comparativo sobre alguns parâmetros relativos à qualidade do leite, proveniente de vacas leiteiras de raça Frísia, e que era recolhido em dois grupos de produtores: produtores com baixas produções diárias e produtores com altas produções diárias. Estes dois grupos estavam distribuídos por duas zonas distintas, dentro da Beira Interior. Este estudo teve como objectivos principais, encontrar possíveis diferenças na qualidade do leite em relação ao nível de produção nas explorações, assim como observar a variação dos constituintes do leite no fabrico do iogurte natural meio gordo. Nos resultados obtidos no estudo, não se verificaram diferenças significativas entre grupos nos parâmetros lactose, extracto seco isento de gordura, acidez, pH, densidade, coliformes. Observaram-se diferenças significativas (P<0,05) entre grupos nos parâmetros; gordura, proteína, extracto seco, percentagem de água adicionada ao leite, teor microbiano total (30°C), pesquisa de Escherichia coli. Nos resultados obtidos no estudo entre zonas, não se verificaram diferenças significativas nos parâmetros; acidez, pH, coliformes. Observaram-se diferenças significativas (P<0.05) entre zonas nos parâmetros; gordura, proteína, lactose, extracto seco, extracto seco isento de gordura, percentagem de água adicionada ao leite, densidade, teor microbiano total (30°C), pesquisa de Escherichia coli. Na produção do iogurte, e depois de normalizada a percentagem dos constituintes, verificou-se que depois da inoculação com a flora especifica do iogurte, o teor em lactose diminuiu, devido a fermentação láctica que foi responsável também pela subida da acidez e descida do pH.