Caracterização nutricional dos azeites "Quinta Sr.ª de Mércules"
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Data
2010
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
O objectivo deste trabalho foi caracterizar quimicamente os azeites produzidos e
comercializados com a marca ” Quinta Sra Mércules” de acordo com os diversos
parâmetros de qualidade e de composição química, de forma a contribuir também para a
sua caracterização nutricional.
Analisaram-se 27 amostras de azeites: 7 azeites monovarietais e 20 amostras de
azeites comercializados com a marca “Quinta Sra Mércules”. Na análise dos critérios de
qualidade (acidez, índice de peróxidos, absorvâncias no UV), utilizaram-se as
metodologias prescritas no Reg. (CEE) 2568/91; a análise da composição em ácidos
gordos foi efectuada por cromatografia gasosa e a vitamina E por cromatografia líquida. A
avaliação da estabilidade oxidativa foi realizada em equipamento Rancimat 679, e os
polifenóis totais, os ortodifenóis, a cor e os pigmentos clorofilinos foram analisados por
espectroscopia UV/VIS.
O azeite Galega comercializado com a marca ”Quinta Sra Mércules”, apresentou
um valor nutricional favorável, devido ao elevado teor de vitamina E e de ácidos gordos
monoinsaturados. Por seu turno, o azeite Conserva de Elvas ao conter teores mais elevados
de ácidos gordos polinsaturados, apresentou um estado inicial de oxidação mais elevado
(índice de peróxidos mais alto) e uma menor resistência à oxidação.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26893TFCNHQA.
Palavras-chave
Azeite virgem , Ácidos gordos , Polifenol , Vitamina E , Oxidação
Citação
MARQUES, Patrícia Andreia dos Santos (2010) - Caracterização nutricional dos azeites "Quinta Sr.ª de Mércules". Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.