Título: | Caracterização nutricional dos azeites "Quinta Sr.ª de Mércules" |
Autor: | Marques, Patrícia Andreia dos Santos |
metadata.dc.contributor.advisor: | Peres, Maria de Fátima Pratas |
Palavras-chave: | Azeite virgem Ácidos gordos Polifenol Vitamina E Oxidação |
Data: | 2010 |
Editora: | IPCB. ESA |
Citação: | MARQUES, Patrícia Andreia dos Santos (2010) - Caracterização nutricional dos azeites "Quinta Sr.ª de Mércules". Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar. |
Resumo: | O objectivo deste trabalho foi caracterizar quimicamente os azeites produzidos e comercializados com a marca ” Quinta Sra Mércules” de acordo com os diversos parâmetros de qualidade e de composição química, de forma a contribuir também para a sua caracterização nutricional. Analisaram-se 27 amostras de azeites: 7 azeites monovarietais e 20 amostras de azeites comercializados com a marca “Quinta Sra Mércules”. Na análise dos critérios de qualidade (acidez, índice de peróxidos, absorvâncias no UV), utilizaram-se as metodologias prescritas no Reg. (CEE) 2568/91; a análise da composição em ácidos gordos foi efectuada por cromatografia gasosa e a vitamina E por cromatografia líquida. A avaliação da estabilidade oxidativa foi realizada em equipamento Rancimat 679, e os polifenóis totais, os ortodifenóis, a cor e os pigmentos clorofilinos foram analisados por espectroscopia UV/VIS. O azeite Galega comercializado com a marca ”Quinta Sra Mércules”, apresentou um valor nutricional favorável, devido ao elevado teor de vitamina E e de ácidos gordos monoinsaturados. Por seu turno, o azeite Conserva de Elvas ao conter teores mais elevados de ácidos gordos polinsaturados, apresentou um estado inicial de oxidação mais elevado (índice de peróxidos mais alto) e uma menor resistência à oxidação. |
Descrição: | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26893TFCNHQA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/97 |
Tipo de Documento: | Relatório |
Aparece nas colecções: | ESACB - Nutrição Humana e Qualidade Alimentar |
Ficheiros deste registo:
Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
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