Avaliação da eficiência e eficácia do processo "Cook-Chill" numa unidade hoteleira

Abstract

O consumidor actual é mais sofisticado e procura, cada vez mais, alimentos fáceis de preparar, nutricionalmente superiores e de longa duração. É neste sentido que se tem vindo a desenvolver técnicas de confecção altamente sofisticados, tais como o processo “Cook-chill”, com o intuito de fazer frente aos problemas como segurança alimentar, conservação das propriedades nutricionais, alteração das características organolépticas, maior fluxo de trabalho e uma maior variedade de produtos. Com o objectivo de responder as necessidades do cliente e ao fluxo de trabalho, o grupo “Só Peso” desenvolveu na Unidade Central o processo “Cook-chill”. Este trabalho visa a o estudo do processo com o objectivo de avaliar a eficiência e eficácia do mesmo, sendo feita uma análise da preparação dos alimentos, determinando perigos biológicos, químicos e físicos e estabelecendo os Pontos Críticos de Controlo (PCC) necessários para prevenir a produção de alimentos inseguros. Foram detectados os seguintes pontos críticos: Presença de microorganismos patogénicos ou de alteração, Sobrevivência de microorganismos patogénicos e Desenvolvimento da carga microbiana. Para o sucesso do processo “Cook-chill” é indispensável como em qualquer unidade hoteleira a implementação do sistema HACCP e a aplicação de um Código de Boas Práticas.