Title: | Avaliação da eficiência e eficácia do processo "Cook-Chill" numa unidade hoteleira |
Authors: | Patrício, Maria Eseleita de |
metadata.dc.contributor.advisor: | Martins, Manuel Vicente de Freitas Mendes, Ana Cristina Pereira Patrício |
Keywords: | Segurança alimentar PCC HACCP Cook-Chill |
Issue Date: | 2010 |
Publisher: | IPCB. ESA |
Citation: | PATRÍCIO, Maria Eseleita de (2010) - Avaliação da eficiência e eficácia do processo "Cook-Chill" numa unidade hoteleira. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica Alimentar. |
Abstract: | O consumidor actual é mais sofisticado e procura, cada vez mais, alimentos fáceis de preparar, nutricionalmente superiores e de longa duração. É neste sentido que se tem vindo a desenvolver técnicas de confecção altamente sofisticados, tais como o processo “Cook-chill”, com o intuito de fazer frente aos problemas como segurança alimentar, conservação das propriedades nutricionais, alteração das características organolépticas, maior fluxo de trabalho e uma maior variedade de produtos. Com o objectivo de responder as necessidades do cliente e ao fluxo de trabalho, o grupo “Só Peso” desenvolveu na Unidade Central o processo “Cook-chill”. Este trabalho visa a o estudo do processo com o objectivo de avaliar a eficiência e eficácia do mesmo, sendo feita uma análise da preparação dos alimentos, determinando perigos biológicos, químicos e físicos e estabelecendo os Pontos Críticos de Controlo (PCC) necessários para prevenir a produção de alimentos inseguros. Foram detectados os seguintes pontos críticos: Presença de microorganismos patogénicos ou de alteração, Sobrevivência de microorganismos patogénicos e Desenvolvimento da carga microbiana. Para o sucesso do processo “Cook-chill” é indispensável como em qualquer unidade hoteleira a implementação do sistema HACCP e a aplicação de um Código de Boas Práticas. |
Description: | Apenas se encontra disponível o Resumo e o Índice. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26864TFCEBA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/75 |
Document Type: | Report |
Appears in Collections: | ESACB - Engenharia Biológica e Alimentar |
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