Contribuição para a implementação do plano HACCP em salsicharias tradicionais

Abstract

O sistema HACCP baseia-se num conjunto de medidas que visam assegurar boas condições de higiene, tendo em vista alimentos mais seguros para os consumidores. É um sistema preventivo, que se baseia numa abordagem sistemática e estruturada de identificação dos diferentes perigos existentes em cada etapa do processamento e medidas para o seu controlo. Para que o sistema HACCP seja eficaz, devem ser previamente implementados os pré-requisitos. Estes não estão directamente relacionados com o processo de fabrico mas podem influenciar decisivamente a probabilidade de ocorrência de perigos para a segurança alimentar. Este trabalho consistiu na implementação do sistema HACCP em duas salsicharias tradicionais. A aplicação deste sistema foi complexa e morosa devido à falta de legislação mais específica para este sector. Foi elaborado o plano HACCP para o chouriço de carne e para a morcela de arroz. Para conhecer o funcionamento e processo dos enchidos foram efectuadas várias visitas às unidades fabris. Foi possível verificar que tanto o processo de fabrico como os ingredientes e condimentos utilizados variam entre as salsicharias mas os perigos identificados são semelhantes. Com a realização deste trabalho foi possível concluir que a segurança do processo está essencialmente no controlo das temperaturas, no controlo das matérias-primas e nas correctas práticas de manipulação e fabrico.