Segurança alimentar aplicada a uma gama de produtos de uma empresa de panificação e pastelaria

Abstract

O presente trabalho teve como principal objectivo dar continuidade ao processo de implementação do sistema de HACCP (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo), a urna gama de produtos, de uma empresa do sector da panificação, a partir de massa crua refrigerada. Procedeu-se, assim, à identificação dos pontos críticos de controlo (PCC’s), definindo-se os limites críticos e as metodologias de controlo, bem como as respectivas medidas correctivas. Foram identificados oito PCC’s biológicos nas seguintes etapas: armazenamento de produtos refrigerados, preparação dos ingredientes, divisão da massa, deposição das peças em tabuleiros de plástico, armazenamento na câmara de refrigeração, expedição/carga, distribuição, entrega/descarga. Durante a implementação do sistema HACCP, foram encontrados obstáculos, principalmente relacionados com o incumprimento dos pré-requisitos, o que pode comprometer a eficácia do sistema.