Desenvolvimento e implementação de um sistema HACCP em restauração

Abstract

Segundo o Regulamento (CE) n° 852/2004 de 29 de Abril, todos os estabelecimentos de restauração e bebidas terão de implementar programas de autocontrolo seguindo os princípios do HACCP, de forma a garantir salubridade dos géneros alimentícios produzidos. Para os profissionais e técnicos deste sector está subjacente o grande desafio da aplicabilidade e cumprimento das exigências regulamentares em vigor, aos consumidores importa restabelecer a confiança após crises ocorridas nos últimos anos. O presente trabalho foi realizado na empresa HiSósegur, e teve como objectivo o desenvolvimento e implementação de um Sistema HACCP numa empresa do sector da restauração do concelho da Covilhã. Apresenta a aplicação prática da implementação de planos HACCP a uma refeição completa constituída por “Sopa de Peixe” e “Carne de Porco à Alentejana”, como prato principal e sobremesa de “Serradura”. Evidencia-se que é crucial para uma eficaz implementação de um Sistema HACCP, o total comprometimento da gestão de topo, assim como a formação dos manipuladores, sem o qual a implementação do sistema nada valerá.