HACCP : aplicação prática numa indústria de padaria/pastelaria

Abstract

O presente trabalho apresenta os procedimentos de aplicação do sistema HACCP a dois produtos de pastelaria: a Empada de Porco e o Pastel de Nata. Os pré-requisitos e boas práticas de fabrico foram verificados antecipadamente. Os pontos críticos de controlo tanto da Empada de Porco como do Pastel de Nata correspondem a perigos microbiológicos. Estão relacionados com a temperatura de conservação da gema de ovo líquida pasteurizada e com a temperatura e tempo de cozedura do produto; estão ainda relacionados com eventuais “más práticas” de manipulação e com temperaturas de conservação do produto inadequadas, utilizadas durante o transporte, exposição e/ou venda. Estes perigos estão definidos e são monitorizados em quatro Pontos Críticos de Controlo (PCC). Para o fabrico da empada de porco é ainda considerado um quinto PCC, correspondendo à temperatura e tempo de cozedura. Os perigos apontados são eliminados (não constituem riscos) quando são escrupulosamente observados os pré-requisitos e as boas práticas de fabrico e de higiene