Modelo de implementação da metodologia HACCP na indústria do bacalhau seco e salgado

Abstract

Com a realização deste trabalho foi possível conhecer os diferentes tipos de bacalhau existentes, quais os comercializados em Portugal e quais são as principais etapas de processamento a que o bacalhau está sujeito. Para que o produto final esteja em plenas condições de consumo, devem ser aplicadas boas práticas de manuseamento do bacalhau, desde a sua captura até à sua comercialização. A aplicação de sistemas de segurança alimentar baseados na metodologia HACCP são fundamentais na indústria alimentar, porque permitem identificar quais os diferentes perigos existentes nas diferentes etapas de processamento, e determinar o seu controlo, tendo em vista a obtenção de um alimento seguro para o consumidor. A aplicação desta metodologia é usualmente concretizada em catorze etapas sequenciais, sendo sete destas etapas os sete princípios do HACCP. Para se conseguir chegar à elaboração de um plano HACCP, devem ser implementados previamente um conjunto de pré-requisitos, tendo estes como objectivo o controlo de condições envolventes e a diminuição da ocorrência dos PCC’s. Uma mudança de mentalidades e hábitos dos operadores, juntamente com as administrações das empresas, constitui frequentemente o primeiro dos pré-requisitos. Os PCC’s identificados na indústria do bacalhau seco e salgado, neste caso concreto foram as etapas de descongelação, maturação, secagem e embalamento.