Implementação de um sistema HACCP num centro de classificação e embalamento de ovos

Abstract

O presente trabalho consistiu na implementação do sistema HACCP - Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos - num centro de classificação e embalamento de ovos. O ovo, tratando-se de produto perecível e apresentando condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano, é considerado como um possível veículo de doenças transmitidas por alimentos. HACCP é um sistema de qualidade preventivo e dinâmico cuja implantação deve supor uma sistematização dos controlos de qualidade no sector, o que resultará, indubitavelmente, num aumento da qualidade e segurança dos alimentos, beneficiando directamente o consumidor. O trabalho teve como objectivos definir a metodologia a seguir para identificar e avaliar os perigos (microbiológicos, físicos e químicos) que podem ser gerados em cada uma das etapas decorrentes no centro de classificação e definir as medidas que servem para o controlo desses perigos. O controlo de factores, como a qualidade da água, o plano de limpeza e desinfecção, formação dos colaboradores, controlo de pragas, manutenção de equipamentos e rastreabilidade, constitui os principais pré-requisitos da implementação do sistema HACCP. O cumprimento dos pré-requisitos garante por si só a qualidade, integridade e inocuidade dos ovos.