Avaliação e elaboração de ementas em IPSS a cargo da INTERPREV

Abstract

Introdução: Os idosos dependem muitas vezes dos centros de dia e lares para terem uma alimentação saudável. Por sua vez a infância é uma fase de aprendizagem de novos conceitos, valores e comportamentos e portanto há que promover hábitos alimentares saudáveis. Posto isto, é essencial que os centros de dia, lares e jardins-de-infância lhes forneçam uma alimentação adequada com todos os cuidados de higiene e segurança alimentar e com ementas de boa qualidade. Objetivos: Com o estágio pretendeu-se, principalmente saber se os centros de dia, lares e jardins-de-infância têm ementas qualitativamente adequadas aos seus utentes e secundariamente perceber se são seguidos os cuidados de higiene e segurança alimentar. Metodologia: Acompanhamento das técnicas de higiene e segurança alimentar para a realização de auditorias nos centros de dia, lares e jardins-de-infância para melhor compreensão prática de como se implementa um sistema HACCP e como se verifica se está tudo em conformidade. Durante as auditorias adquiriu-se as ementas para posterior avaliação qualitativa através do método de Avaliação Qualitativa de Ementas (AQE) para instituições que dão apoio às crianças e aos seniores. Os critérios e parâmetros para a classificação final das ementas diferem, sendo que para as instituições de crianças utilizaram-se os critérios recomendados pelos autores Lopes e Rocha (2010). No caso das instituições de idosos foi utilizada a proposta de critérios para avaliação qualitativa de ementas dos autores Bessa, Monteiro e Rocha (2009). Resultados: Nas ementas das instituições de crianças o critério menos respeitado no grupo da sopa é a oferta de sopa com leguminosas; no grupo do prato principal o critério que regista uma distribuição equitativa de arroz, batata e massa não se verifica, e no grupo da sobremesa o critério menos cumprido foi a oferta de fruta fresca. O grupo referente aos outros aspetos tem como critério menos aplicado a combinação na mesma refeição de fritos e doces que nunca deve estar presente na refeição. No caso das ementas para os seniores, as classificações obtidas foram duas ementas com classificação boa, trinta e oito com classificação aceitável e uma com classificação não aceitável. Conclusão: Apesar das instituições terem na maioria classificações aceitáveis ainda há um longo trabalho a fazer e parâmetros a corrigir. Deve haver um acompanhamento especializado, por exemplo um técnico de nutrição junto das instituições, pois muitas instituições não têm apoio de qualquer especialista nesta área.