Avaliação e elaboração de ementas em IPSS a cargo da INTERPREV
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Data
2013
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Introdução: Os idosos dependem muitas vezes dos centros de dia e lares para terem uma
alimentação saudável. Por sua vez a infância é uma fase de aprendizagem de novos
conceitos, valores e comportamentos e portanto há que promover hábitos alimentares
saudáveis. Posto isto, é essencial que os centros de dia, lares e jardins-de-infância lhes
forneçam uma alimentação adequada com todos os cuidados de higiene e segurança
alimentar e com ementas de boa qualidade.
Objetivos: Com o estágio pretendeu-se, principalmente saber se os centros de dia, lares e
jardins-de-infância têm ementas qualitativamente adequadas aos seus utentes e
secundariamente perceber se são seguidos os cuidados de higiene e segurança alimentar.
Metodologia: Acompanhamento das técnicas de higiene e segurança alimentar para a
realização de auditorias nos centros de dia, lares e jardins-de-infância para melhor
compreensão prática de como se implementa um sistema HACCP e como se verifica se
está tudo em conformidade. Durante as auditorias adquiriu-se as ementas para posterior
avaliação qualitativa através do método de Avaliação Qualitativa de Ementas (AQE) para
instituições que dão apoio às crianças e aos seniores. Os critérios e parâmetros para a
classificação final das ementas diferem, sendo que para as instituições de crianças
utilizaram-se os critérios recomendados pelos autores Lopes e Rocha (2010). No caso das instituições de idosos foi utilizada a proposta
de critérios para avaliação qualitativa de ementas dos autores Bessa, Monteiro e Rocha
(2009).
Resultados: Nas ementas das instituições de crianças o critério menos respeitado no
grupo da sopa é a oferta de sopa com leguminosas; no grupo do prato principal o critério
que regista uma distribuição equitativa de arroz, batata e massa não se verifica, e no
grupo da sobremesa o critério menos cumprido foi a oferta de fruta fresca. O grupo
referente aos outros aspetos tem como critério menos aplicado a combinação na mesma
refeição de fritos e doces que nunca deve estar presente na refeição. No caso das ementas
para os seniores, as classificações obtidas foram duas ementas com classificação boa,
trinta e oito com classificação aceitável e uma com classificação não aceitável.
Conclusão: Apesar das instituições terem na maioria classificações aceitáveis ainda há um
longo trabalho a fazer e parâmetros a corrigir. Deve haver um acompanhamento
especializado, por exemplo um técnico de nutrição junto das instituições, pois muitas
instituições não têm apoio de qualquer especialista nesta área.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28018TFCNHQA.
Palavras-chave
Método AQE , Sistema HACCP , Avaliação Qualitativa de Ementas , Infância , Seniores
Citação
ALVES, Isa Antunes (2013) - Avaliação e elaboração de ementas em IPSS a cargo da INTERPREV. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.