Monitorização de sistemas HACCP em unidades de restauração coletiva
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Data
2013
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
É indispensável proporcionar à população uma alimentação segura, garantindo a
inoquidade dos alimentos, impedindo assim o surgimento de doenças de origem alimentar.
Para que tal seja respeitado e assegurado, para além das boas práticas de higiene, é
fundamental a implementação e desenvolvimento de sistemas de Segurança Alimentar como
o Sistema de HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) ao longo de toda a
cadeia alimentar.
O HACCP é um sistema que tem como objetivo garantir a segurança dos alimentos através
da identificação e avaliação dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas
adequadas ao seu controlo. Para tal, para que seja eficaz, é necessário que todos os
envolventes ao longo da cadeia alimentar contribuam para a concretização do objetivo.
O presente trabalho insere-se no âmbito do estágio curricular do Curso de Licenciatura
em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar, tendo como principal objetivo aprofundar os
conhecimentos na área da segurança alimentar, nomeadamente no que diz respeito ao
desenvolvimento de instrumentos de avaliação de pré-requisitos em unidades de restauração
coletiva, com a criação de listas de verificação adequadas, resolução de não conformidades
detetadas, monitorização de sistemas HACCP nessas mesmas unidades, e desenvolvimento de
ações de formação aos colaboradores. Este trabalho de estágio foi realizado com integração
numa equipa responsável pelo Departamento de Qualidade e Ambiente (DQA) da empresa
ICA, SA (Industria e Comercio Alimentar, Sociedade Anonima).
Foi elaborada uma lista de verificação, com o intuito de avaliar a implementação de prérequisitos,
a nível da higiene e segurança alimentar, em 17 unidades (certificadas e não
certificadas), intervindo-se de acordo com as medidas corretivas existentes na ICA, quando
identificada uma não conformidade. Para além disso, participou-se na calibração de
equipamentos, realizaram-se ações de formação aos colaboradores e foi analisado um
caderno de encargos (elaboração de ementas).
Tendo em conta a verificação da implementação de pré-requisitos, observou-se através
das listas de verificação, que as unidades possuem uma classificação positiva. No entanto,
alguns dos procedimentos não estariam a ser efetuados de forma correta, tendo-se sentido a
necessidade de realizar ações de formação, com o intuito de esclarecer dúvidas dos
colaboradores, e incentivar uma adequada adoção de boas práticas de higiene e segurança
alimentar.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-28020TFCNHQA.
Palavras-chave
Segurança alimentar , Lista de verificação , Pré requisitos , Formação
Citação
DUARTE, Ana Carina de Almeida (2013) - Monitorização de sistemas HACCP em unidades de restauração coletiva. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD- ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.