Monitorização de sistemas HACCP em unidades de restauração coletiva

Abstract

É indispensável proporcionar à população uma alimentação segura, garantindo a inoquidade dos alimentos, impedindo assim o surgimento de doenças de origem alimentar. Para que tal seja respeitado e assegurado, para além das boas práticas de higiene, é fundamental a implementação e desenvolvimento de sistemas de Segurança Alimentar como o Sistema de HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) ao longo de toda a cadeia alimentar. O HACCP é um sistema que tem como objetivo garantir a segurança dos alimentos através da identificação e avaliação dos perigos associados ao seu manuseamento e das medidas adequadas ao seu controlo. Para tal, para que seja eficaz, é necessário que todos os envolventes ao longo da cadeia alimentar contribuam para a concretização do objetivo. O presente trabalho insere-se no âmbito do estágio curricular do Curso de Licenciatura em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar, tendo como principal objetivo aprofundar os conhecimentos na área da segurança alimentar, nomeadamente no que diz respeito ao desenvolvimento de instrumentos de avaliação de pré-requisitos em unidades de restauração coletiva, com a criação de listas de verificação adequadas, resolução de não conformidades detetadas, monitorização de sistemas HACCP nessas mesmas unidades, e desenvolvimento de ações de formação aos colaboradores. Este trabalho de estágio foi realizado com integração numa equipa responsável pelo Departamento de Qualidade e Ambiente (DQA) da empresa ICA, SA (Industria e Comercio Alimentar, Sociedade Anonima). Foi elaborada uma lista de verificação, com o intuito de avaliar a implementação de prérequisitos, a nível da higiene e segurança alimentar, em 17 unidades (certificadas e não certificadas), intervindo-se de acordo com as medidas corretivas existentes na ICA, quando identificada uma não conformidade. Para além disso, participou-se na calibração de equipamentos, realizaram-se ações de formação aos colaboradores e foi analisado um caderno de encargos (elaboração de ementas). Tendo em conta a verificação da implementação de pré-requisitos, observou-se através das listas de verificação, que as unidades possuem uma classificação positiva. No entanto, alguns dos procedimentos não estariam a ser efetuados de forma correta, tendo-se sentido a necessidade de realizar ações de formação, com o intuito de esclarecer dúvidas dos colaboradores, e incentivar uma adequada adoção de boas práticas de higiene e segurança alimentar.