Verificação e validação de um plano de HACCP numa fábrica de queijos

Abstract

O presente trabalho foi elaborado durante o estágio na empresa Lacticôa-Lacticínios do Côa, Lda., com o objetivo de realizar a verificação e a validação do plano de HACCP que esta empresa já tinha instituído. A verificação consistiu na elaboração e consequente análise de listas de verificação dos prérequisitos e do plano de HACCP para averiguar se os procedimentos realizados iam de encontro ao estabelecido. Concluiu-se que a maioria das condições era seguida de acordo com o plano estabelecido, tendo-se verificado apenas uma não conformidade relativamente aos pré-requisitos e sete não conformidades no que diz respeito ao plano de HACCP. A não conformidade verificada quanto aos pré-requisitos foi relativa à necessidade dos trabalhadores possuírem um certificado médico. As não conformidades verificadas em relação ao plano de HACCP referem-se à aplicação do teste do reativo G, ao respeito pela dose administrada de um determinado medicamento veterinário (antibiótico) e do intervalo de segurança (que pode levar à rejeição do leite), à realização do fabrico imediatamente após a receção do leite (visto que quando a recolha se procede ao sábado, o fabrico só ocorre à 2ª feira), à existência de sinais indicadores de porta aberta colocados no exterior das câmaras, ao controlo da qualidade do sal e do cardo e à higienização dos moldes após cada utilização. Face às não conformidades detetadas, seguiu-se uma avaliação das consequências das mesmas, tal como as medidas a implementar com vista às suas correções. A validação baseou-se na verificação dos procedimentos, tendo sido validado uma vez que globalmente os objetivos do HACCP eram atingidos.