Os esteróis em produtos cárneos potencialmente funcionais
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Data
2008
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Devido ao aumento do índice de doenças cardíacas tem surgido um grande interesse nas propriedades hipocolesterolémicas associadas ao consumo de esteróis vegetais, isto levou à incorporação destes compostos em diversos alimentos, como foi o caso dos enchidos com pele de avelã produzidos no âmbito deste trabalho.
De modo a avaliar a influência da pele de avelã adicionada aos enchidos, procedeu-se à quantificação, por CG-FID, dos esteróis (colesterol. campesterol, estigmasterol e β-sitosterol) presentes nas amostras. Foi ainda avaliada a estabilidade dos esteróis dos enchidos, recorrendo-se à comparação entre enchidos armazenados durante períodos distintos de tempo. Relativamente aos enchidos com pele de avelã verificou-se que se tratam de uma boa fonte de esteróis vegetais, sendo que aquele encontrado numa maior concentração foi o β-sitosterol. Verificou-se ainda que os esteróis conferidos pela pele de avelã aos enchidos são estáveis com o passar do tempo.
O presente trabalho também teve como objectivo determinar a presença de esteróis vegetais em carne fresca de porco Maiorca e de outras raças, e verificar se existiam diferenças entre os esteróis consoante a raça e a peça (lombinho e lombo). Concluiu-se que os lombinhos provenientes de carne dc porcos de raça Maiorca apresentavam as maiores quantidades de esteróis vegetais e de colesterol.
Descrição
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25969TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-25969TFCEBA.
Palavras-chave
Fitoesteróis , Efeito hipocolesterolémico , Porco de Maiorca , Enchidos
Citação
DOMINGOS, Suzi Paula Rabadão (2008) - Os esteróis em produtos cárneos potencialmente funcionais. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.