Compostos fenólicos e sabor amargo de azeites virgens

Abstract

Os compostos fenólicos hidrofilicos são os principais antioxidantes naturais presentes no azeite virgem e influenciam as suas características sensoriais, nutricionais e benéficas para a saúde. Os compostos fenólicos dos azeites Galega e Azeiteira foram analisados por cromatografia líquida de alta pressão (HPLC). A extracção fenólica foi feita por extracção líquido-líquido (LLE) e os analitos detectados por díodos (DAD), λ = 278, 283 e 292 nm. Outro objectivo deste trabalho foi a determinação do composto fenólico responsável pelo sabor amargo dos azeites virgens. A intensidade deste parâmetro foi determinada pela absorvância a 225 nm. O hidroxitirosol e o tirosol foram os compostos maioritários presentes nas cultivares portuguesas. Os teores de tirosol e luteolina permitem afirmar que os azeites Galega e Azeiteira djferem significativamente. O valor de K225 foi correlacionado com a área de um pico desconhecido presente em todos os azeites e encontrou-se o coeficiente R2 = 0,7.