Estudo HACCP numa adega

Abstract

O objectivo deste trabalho consistiu na implementação de um sistema HACCP numa adega particular, aplicado à produção de vinho tinto. O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) aplicado a uma adega consiste numa abordagem sistemática e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção de vinho, definindo medidas para o seu controlo. Sem se basear unicamente na verificação do produto final, este é, portanto, um sistema preventivo que visa evitar potenciais riscos para a saúde do consumidor. Da aplicação do sistema HACCP resultou a identificação de quatro Pontos Críticos de Controlo (PCC’s) nas etapas de recepção das uvas, fermentação alcoólica/malolática, sulfitagem do vinho e engarrafamento. Após a referida identificação e descrição dos perigos procedeu-se ao estabelecimento dos limites críticos para os respectivos PCC’s, aos procedimentos de monitorização, às acções correctivas e aos procedimentos de verificação.