Acompanhamento da implementação da Norma ISO 22000:2005

Abstract

A realização deste trabalho teve como objectivo a monitorização de potenciais perigos no processo de fabrico de iogurtes na unidade fabril da Danone Portugal, S.A., situada em Castelo Branco, com a finalidade de integrar a avaliação de riscos. Neste estudo deu-se maior importância às zonas de recepção de leite, normalização e processos, visto serem as zonas em que é necessário um maior controlo dos ingredientes, nomeadamente leite desnatado e nata na recepção de leite, semi-elaborados na normalização e os semi-elaborados após pasteurização nos processos. A revisão do estudo HACCP teve como objectivo verificar se este ainda se mantém apropriado ou se é necessário efectuar alterações, deste modo, procedeu-se a uma actualização dos potenciais perigos físicos, químicos e particularmente os perigos biológicos que podem ocorrer ao longo do processo de fabrico do iogurte. Desenvolveram-se várias acções, cujo objectivo foi definir tempos e temperaturas de armazenamento para o leite desnatado, nata, semi-elaborados e semi-elaborados pasteurizados. As análises efectuadas tinham como objectivo determinar o número total de microrganismos, por contagem de colónias num meio de cultura sólido, após incubação a 30°C em aerobiose. As acções desenvolvidas possibilitaram um maior controlo ao nível microbiológico através da definição de tempos de stock para os vários ingredientes a uma temperatura de 6 °C, contribuindo para uma melhor qualidade, higiene e segurança do produto final.