Desenvolvimento de um sistema de segurança alimentar numa empresa do sector da restauração

Abstract

Os sistemas de segurança alimentar têm tido grande desenvolvimento no sector da Restauração, procurando dar respostas aos consumidores cada vez mais exigentes com os produtos e serviços que lhes são fornecidos. Importa sobretudo, restabelecer a confiança dos consumidores, neste sector, profundamente abalada com as sucessivas crises ocorridas nos últimos anos. A INTERPREV, no âmbito do seu sistema de Garantia da Qualidade, adoptou os princípios do sistema HACCP como ferramenta de Segurança Alimentar e propôs o desenvolvimento do presente trabalho. Desta forma, atendendo às necessidades de segurança alimentar na Restauração, é apresentado um estudo HACCP que engloba uma refeição completa (sopa de agrião, bitoque com salada mista e mousse de chocolate), sendo feita uma análise da preparação dos alimentos, determinando perigos físicos, químicos e microbiológicos e estabelecendo os Pontos Críticos de Controlo (PCC) necessários para prevenir a produção de alimentos inseguros. A implementação do sistema HACCP pressupõe o cumprimento dos pré-requisitos descritos no codex Alimentarius e nos Códigos de Boas Práticas aplicáveis à restauração. Para uma aplicação eficaz do sistema HACCP, salientamos como ponto crucial a formação do pessoal que trabalha no sector da Restauração em Boas Práticas de Higiene.