Realização de fichas técnicas de produto e implementação de um Sistema HACCP em produtos cárneos

Abstract

O sistema HACCP baseia-se num conjunto de medidas que visam assegurar boas condições de higiene, tendo em vista alimentos mais seguros para o consumidor. É um sistema preventivo, que se baseia numa abordagem sistemática e estruturada de identificação dos diferentes perigos existentes em cada etapa do processamento e medidas para o seu controlo. Para que o sistema HACCP seja eficaz, devem ser previamente implementado os pré-requisitos, estes não estão diretamente relacionados com o processo de fabrico mas podem influenciar a probabilidade de ocorrência de perigos para a segurança alimentar. Assim como a aplicação dos princípios e das etapas do sistema HACCP. Uma Ficha Técnica de Produto é um documento elaborado no âmbito da implementação do sistema de higiene e segurança alimentar, com a função de descrever as características químicas, físicas, microbiológicas e organoléticas de um produto, condições de conservação e utilização recomendadas, matérias-primas e aditivos utilizados. Este trabalho consistiu na realização de Fichas Técnicas e implementação do Sistema HACCP na empresa António Lopes Gameiro,Lda, em dois produtos cárneos, Almôndegas de Porco e Morcela de Arroz. Com a realização deste trabalho foi possível concluir que a segurança do processo está relacionada com o controlo das temperaturas, controlo das matérias-primas e nas corretas práticas de manipulação e fabrico.