Teor de fitoesteróis em batata “Super Long” após fritura em óleo de colza
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Data
2013
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Resumo
O objetivo deste estudo foi verificar o teor de fitoesteróis em óleo de colza
extraído de batatas “super long” após processo de fritura.
As amostras utilizadas foram batatas do tipo palitos pré-fritas e congeladas
“super-long” comercializadas na Polónia. Foi realizado um processo de fritura num
período de 6 dias, durante uma hora, dividida em ciclos de 15min, a uma temperatura
de 170± 5 °C. O tempo de fritura era de 4 min.
No óleo extraído das batatas foi determinada a composição em fitoesteróis. Esta
composição foi verificada para cada dia de fritura e inclusive o valor dos esteróis no
óleo das batatas pré-fritas antes ainda de sofrerem o processo de fritura em óleo de
colza.
Pode verificar-se que os fitoesteróis maioritários foram o campesterol e o β-
sitoesterol, também se pode analisar que o brassicasterol, campestanol,
estigmasterol, e o sitostanol foram os esteróis que sofreram uma diminuição após a
primeira fritura.
O avenasterol foi o fitoesterol com uma maior variância de valor ao longo dos dias
de fritura.
Relativamente a percentagem de esteróis totais não houve alterações
significativas, manteve os valores ao longo dos 6 dias de fritura.
Descrição
Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária de Castelo Branco do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27785TFCEBA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27785TFCEBA.
Palavras-chave
Batatas pré-fritas “super long” , Óleo de colza , Fritura por imersão , Fitoesteróis , Extração de óleo
Citação
MARQUES, Joana Filipa Paulo (2013) - Teor de fitoesteróis em batata “Super Long” após fritura em óleo de colza. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.