Estudo comparativo da ação dos ácidos láctico e cítrico na acidificação do soro de leite de pequenos ruminantes

Abstract

A indústria queijeira produz elevadas quantidades de soro de leite, sendo este o principal subproduto obtido, tanto na produção de queijo de ovelha como de queijo de cabra. O subproduto apresenta um perfil nutricional muito completo e é utilizado na alimentação animal. Devido ao Esclarecimento Técnico nº11/DGAV/2024 foi necessário desenvolver uma norma de trabalho de modo que o pH do soro de leite utilizado na alimentação animal fosse inferior a 6. Este trabalho teve como principal objetivo realizar uma caracterização físicoquímica do soro de leite de ovelha e de cabra, assim como determinar a concentração de ácidos orgânicos necessária para atingir o pH final pretendido. Foram analisadas 12 amostras de soro de leite de ovelha e 6 amostras de soro de leite de cabra, recolhidas entre 11 de março e 27 de maio de 2025. A caracterização físico-química consistiu na determinação do pH (6,4-6,6) e acidez (10-13 D) de cada um dos soros de leite assim como a respetiva composição nutricional, nomeadamente a percentagem de proteína, lactose e gordura. O soro de leite de ovelha apresentou uma composição mais rica nos parâmetros nutricionais analisados, à exceção da gordura. Os ensaios para determinar a concentração de ácido necessária para o pH do soro de leite ser inferior a 6 foram realizados com diferentes concentrações de ácido cítrico e láctico. Posteriormente relacionou-se o ácido orgânico com a temperatura, tempo de acidificação e perfil nutricional do soro de leite acidificado. O ácido cítrico (0,04%) revelou-se ser o mais eficiente para ambos os soros de leite, sendo que se obtiveram melhores resultados quando adicionado ao soro a 4 C (pH<5,90 estável durante 24 h, com 95% de confiança). A acidificação afetou a composição nutricional, diminuindo o teor proteico, resultados reforçados pelo FTIR-ATR, em que o ácido cítrico interage nomeadamente com hidratos de carbono e sais minerais (1000-1200 cm-1), tendo uma maior estabilidade na fração proteica, ao contrário do ácido láctico, em que as proteínas são mais afetadas (bandas amida I e II). Concluiu-se que a acidificação com ácido cítrico (0,04%) a 4 C permitiu obter melhores resultados em relação ao pH assim como perfil nutricional, mantendo-se estes valores estáveis ao longo das 24 horas em que foram recolhidas amostras. Desse modo a utilização do ácido cítrico permite a valorização do soro de leite, utilizando-o na alimentação animal, cumprindo o Esclarecimento Técnico nº11/DGAV/2024. Abstract: The cheese industry produces massive quantities of whey, which is the main byproduct obtained in both the production of sheep's cheese and goat's cheese. The byproduct has a very complete nutritional profile, and it is used in animal feed. Due to “Esclarecimento Técnico Nº11/DGAV/2024”, it was necessary to develop a standard operation procedure so that the pH of whey, used in animal feed, was less than 6. The main objective of this work was to perform a physicochemical characterization of sheep and goat whey, as well as to determine the concentration of organic acids necessary to reach the final intended pH. Twelve samples of sheep's milk whey and six samples of goat's milk whey, collected between March 11 and May 27 of 2025, were analysed. The physicochemical characterization consisted of determining the pH (6.4-6.6) and acidity (10-13 D) of each of the whey as well as the respective nutritional composition, namely the percentage of protein, lactose, and fat. Sheep's milk whey showed a richer composition in the nutritional parameters analysed, except for fat. Assays to determine the acid concentration, required for whey pH to be less than 6, were performed with different concentrations of citric and lactic acid. Subsequently, organic acid was related to temperature, acidification time, and nutritional profile of acidified whey. Citric acid (0.04%) proved to be the most efficient for both whey, and better results were obtained when added to whey at 4 C (pH<5.90 stable for 24 h, with 95% confidence). Acidification affected the nutritional composition, decreasing the protein content, results reinforced by the FTIR-ATR, in which citric acid interacts with carbohydrates and mineral salts (1000-1200 cm-1), having greater stability in the protein fraction, unlike lactic acid, in which proteins are more affected (amide bands I and II). It was concluded that acidification with citric acid (0.04%) at 4 C allowed to obtain better results in relation to pH as well as nutritional profile, keeping these values stable over the 24 hours in which samples were collected. In this way, the use of citric acid allows the valorisation of whey, using it in animal feed, complying with “Esclarecimento Técnico Nº11/DGAV/2024”.