Estudo do poder antioxidante de brandy durante o processo de envelhecimento em madeira por diferentes métodos de medição

Abstract

O envelhecimento do brandy em barricas previamente utilizadas para o vinho de Jerez desempenha um papel determinante na sua composição química e nas propriedades antioxidantes. O presente estudo teve como objetivo analisar a influência do tipo de vinhos usados nas barricas (Fino, Oloroso, Pedro Ximénez e Vinho Jovem) e do tempo de envelhecimento (6,12,18 e 60 meses) sobre a composição fenólica e a atividade antioxidante dos diferentes brandies. Foram determinadas as concentrações dos compostos fenólicos, do índice de polifenóis totais bem como a atividade antioxidante pelos métodos de FRAP, DPPH e ABTS. A análise por UHPLC permitiu identificar e quantificar os principais compostos fenólicos, e as análises multivariadas (PCA e cluster) foram utilizadas para avaliar as relações entre amostras e variáveis. Os resultados revelaram que o tipo de vinho das barricas influencia significativamente o teor de fenóis e a capacidade antioxidante, sendo o brandy de Pedro Ximénez o que apresentou um comportamento distintivo, com valores superiores aos das outras amostras estudadas (IPT : 173,73 mg GAE/L, TFT :1178,73 mg GAE/L, DPPH :39,03% e ABTS :75,76%). As análises multivariadas confirmaram a correlação entre a composição fenólica, atividade antioxidante e condições de envelhecimento. Estes resultados reforçam a importância da madeira e do vinho previamente utilizado na definição do perfil químico e sensorial dos brandies de Jerez. Abstract: The ageing of brandy in barrels previously used for sherry plays a decisive role in its chemical composition and antioxidant properties. The aim of this study was to analyse the influence of the type of wine used in the barrels (Fino, Oloroso, Pedro Ximénez and Young Wine) and the ageing time (6, 12, 18 and 60 months) on the phenolic composition and antioxidante activity of different brandies. The concentrations of phenolic compounds, total polyphenol index and antioxidant activity were determined using the FRAP, DPPH and ABTS methods. UHPLC analysis allowed the identification and quantification of the main phenolic compounds, and multivariate analyses (PCA and cluster) were used to evaluate the relationships between samples and variables. The results revealed that the type of wine in the barrels significantly influences the phenolic content and antioxidant capacity, with Pedro Ximénez brandy showing distinctive behaviour, with values higher than those of the other samples studied (IPT : 173,73 mg GAE/L, TFT :1178,73 mg GAE/L, DPPH :39,03% e ABTS :75,76%). Multivariate analyses confirmed the correlation between phenolic composition, antioxidant activity and ageing conditions. These results reinforce the importance of wood and previously used wine in defining the chemical and sensory profile of Jerez brandies.