Avaliação do sistema HACCP e gestão de qualidade ISO 9001 numa indústria de transformação de produtos cárneos

Abstract

Este relatório teve como objetivo analisar o funcionamento do sistema de qualidade ISO 9001 na indústria de transformação de carnes, acompanhar o processo produtivo, identificar os PCCs e atualizar o HACCP. A monitorização e acompanhamento do processo produtivo do presunto foi realizado desde a receção da matéria-prima até à expedição, destacando as boas práticas de higiene, rastreabilidade e monitorização de parâmetros de segurança dos alimentos. Após uma revisão detalhada do HACCP foram identificados dois Pontos Críticos de Controlo (PCCs), receção da matéria-prima e pesagem de sal e aditivos, garantindo que o produto cumpre todos os requisitos legais e sanitários. Após identificação do fenómeno do véu branco em presunto cortado foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. O véu branco resulta da cristalização natural de aminoácidos como tirosina e fenilalanina, não apresentando riscos para a segurança dos alimentos. O resultado dos estudos microbiológicos e físico-químicos, confirmaram a estabilidade nos parâmetros avaliados, e reforçam a importância da combinação entre sistemas normativos e analises laboratoriais para garantir a qualidade, segurança e confiança do consumidor. Abstract: This report aimed to analyze the functioning of the ISO 9001 quality system in the meat processing industry, monitor the production process, identify the PCCs and update the HACCP. The monitoring and follow-up of the ham production process was carried out from the reception of the raw material to the shipment, highlighting good hygiene practices, traceability and monitoring of food safety parameters. After a detailed HACCP review, two Critical Control Points (CCPs) were identified, reception of raw material and weighing of salt and additives, ensuring that the product meets all legal and health requirements. After identifying the phenomenon of the white veil in cut ham, physicochemical and microbiological analyses were carried out. The white veil results from the natural crystallization of amino acids such as tyrosine and phenylalanine, presenting no risks to food safety. The results of microbiological and physicochemical studies confirmed the stability of the evaluated parameters and reinforced the importance of combining regulatory systems and laboratory analysis to ensure quality, safety and consumer confidence.