Valorização de subprodutos da bolota

Abstract

Atualmente, a procura por bebidas funcionais, inovadoras e sustentáveis tem vindo a aumentar, destacando-se a valorização de recursos endógenos como a bolota. Este trabalho teve como objetivo explorar o potencial da bolota na preparação de infusões e no desenvolvimento de kombucha, avaliando a sua viabilidade tecnológica, as características físico-químicas e a aceitação sensorial. Foram testadas diferentes formulações de infusões, utilizando bolota inteira, casca e miolo. Os resultados demonstraram que a utilização do miolo originou bebidas com melhores características organoléticas, menor adstringência e maior aceitação sensorial. Estes dados confirmam que a seleção da fração da bolota influencia diretamente a qualidade final da infusão. Na produção de kombucha à base de infusão de bolota, os valores de pH mantiveram-se dentro do intervalo considerado seguro para consumo humano, assegurando estabilidade microbiológica durante o processo de fermentação. Paralelamente, verificou-se uma redução do teor de açúcares e um aumento gradual da acidez, confirmando a atividade metabólica característica da microbiota envolvida. Os resultados obtidos demonstram que a incorporação da bolota em bebidas fermentadas e infusões é viável, acrescentando valor nutricional, funcional e sensorial, enquanto promove a utilização sustentável deste recurso endógeno. Futuramente, considera-se pertinente otimizar os parâmetros de fermentação e avaliar os benefícios funcionais associados ao consumo, de forma a apoiar a viabilidade da introdução destas bebidas no mercado. Abstract: Currently, the demand for functional, innovative and sustainable beverages has been increasing, highlighting the value of endogenous resources like acorn. The objective of this work was to explore the potential of acorn in the preparation of infusions and in the development of kombucha, evaluating its technological viability, physicochemical properties and sensory acceptance. Different infusion formulations were tested using whole acorns, shells and kernel. Results showed that the use of kernel resulted in beverages with better organoleptic properties, less astringency and greater sensory acceptance. Confirming that the selection of the fraction of acorn has a direct impact in the final quality of the infusion. In the production of kombucha from acorn infusions, the pH values were considered safe for human consumption, ensuring microbiological safety during the fermentation process. Parallelly, a reduction of sugar levels was noticed, as well as a gradual increase of acidity, confirming the metabolic activity that characterizes the functioning microbiota. Results show that the incorporation of acorn in fermented beverages and infusions is viable, while promoting sustainable practices of this endogenous resource. In the future, it’s important to optimize fermentation parameters and to evaluate their functional benefits for consumption, to considerate the introduction of these beverages in the market.