Desenvolvimento de misturas de farinhas sem glúten com incorporação de Chlorella sp. para aplicações em receitas doces e salgadas

Abstract

Este trabalho teve como objetivo desenvolver misturas de farinhas isentas de glúten, incorporando a microalga Chlorella sp. nas variantes White (coloração branca) e Honey Chlorella (coloração amarela), avaliando a sua aplicação em produtos de panificação e pastelaria. A formulação base foi constituída por farinha de arroz integral, farinha de arroz, fécula de batata, tapioca e goma xantana. Foram realizados ensaios experimentais com diferentes proporções de microalgas, avaliando a composição centesimal, a partir das análises de humidade, proteína bruta, cinzas, fibra, polifenóis e hidratos de carbono; a viabilidade tecnológica e sensorial da sua incorporação em massas tipo tagliatelli, panquecas e bolos. A incorporação de White e Honey Chorella, nos produtos desenvolvidos, confirmaram o enriquecimento nutricional, com aumentos de proteína, fibra e compostos fenólicos, sobretudo nas formulações com Honey Chlorella. Esta biomassa permitiu uma incorporação de 20% sem comprometer as propriedades organoléticas, enquanto a White Chlorella foi limitada a 1,5% devido ao seu sabor e aroma mais intensos semelhantes à fermentação. Na análise sensorial, o tagliatelli com 20% de Honey Chlorella apresentou aceitação global média de 6,4/9, destacando-se a aparência (6,7) e o sabor (6,4). Já o bolo com 1,5% de White Chlorella obteve melhor desempenho, com aceitação global média de 6,9/9, sobretudo pela aparência (7,3) e sabor (7,0). O painel de 23 provadores não treinados demonstrou aceitação global entre os parâmetros de “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” para ambos os produtos. Estes resultados confirmam o potencial inovador das microalgas como ingredientes funcionais e sustentáveis, reforçando a sua aplicabilidade na indústria alimentar e na diversificação do mercado de produtos sem glúten, como por exemplo, de massas tagliatelli e bolo. Abstract: This work aimed to develop gluten-free flour blends incorporating the microalga Chlorella sp. in its White (white-colored) and Honey (yellow-colored) variants, assessing their application in bakery and pastry products. The base formulation consisted of whole rice flour, rice flour, potato starch, tapioca, and xanthan gum. Experimental trials were carried out with different proportions of microalgae, evaluating the proximate composition through moisture, crude protein, ash, fiber, polyphenols, and carbohydrate analyses; as well as the technological and sensory feasibility of their incorporation into tagliatelle-type pasta, pancakes, and cakes. The incorporation of White and Honey Chlorella into the developed products confirmed nutritional enrichment, with increases in protein, fiber, and phenolic compounds, particularly in the formulations with Honey Chlorella. This biomass allowed incorporation levels of up to 20% without compromising organoleptic properties, whereas White Chlorella was limited to 1.5% due to its more intense fermentation-like flavor and aroma. In the sensory evaluation, tagliatelle with 20% Honey Chlorella achieved an average overall acceptance score of 6.4/9, with appearance (6.7) and flavor (6.4) being the most valued attributes. The cake with 1.5% White Chlorella showed better performance, with an average overall acceptance of 6.9/9, particularly for appearance (7.3) and flavor (7.0). The panel of 23 untrained assessors demonstrated overall acceptance within the range of “slightly liked” to “moderately liked” for both products. These results confirm the innovative potential of microalgae as functional and sustainable ingredients, reinforcing their applicability in the food industry and in the diversification of the gluten-free product market, such as tagliatelle pasta and cake.