Influência da madeira no sabor do vinho: poder antioxidante e compostos fenólicos

Abstract

O presente relatório pretende descrever a influência da madeira de carvalho nos vinhos, utilizando métodos diversos para o poder antioxidante e avaliação dos seus compostos fenólicos. Foram usados os seguintes métodos: IPT, IFC para os fenóis e FRAP, ABTS e DPPH para a atividade antioxidante e UHPLC para os compostos fenólicos, com recurso a análises de dados para perceber como diferentes fatores na madeira iriam influenciar e mudar as características do produto final. Verificou-se como diferentes fatores, o tipo de madeira, o nível de tosta, o vinho utilizado e o tempo de envelhecimento, podem alterar os resultados. Realizaram-se 3 passos que consistiram numa análise dos dados utilizados, uma correlação entre os diferentes métodos e análises Cluster e Fatorial. Nesta última análise foram precisas análises separadas e uma em conjunto dos métodos e compostos para perceber também se haveria diferenças significativas entre eles. Os resultados mostraram diferenças claras entre os vinhos, com o PX a apresentar valores mais elevados de IPT e maior resposta no ABTS, enquanto o Oloroso apresentou maior atividade no IFC, FRAP e DPPH, refletindo diferenças na matriz vínica e na eficiência de extração de compostos fenólicos da madeira. O UHPLC confirmou maior libertação de compostos fenólicos pela Quercus robur e evidenciou a influência da tosta na formação de compostos aromáticos como vanilina e furfurais. Em conjunto, estas análises proporcionam uma compreensão integrada de como a madeira influencia a estabilidade química e a potencial qualidade final do vinho, destacando a importância da seleção da madeira, do nível de tosta e do tempo de envelhecimento na otimização do produto. Abstract: This report aims to describe the influence of oak wood on wines, using various methods to assess antioxidant power and evaluate their phenolic compounds. The following methods were used: IPT, IFC for phenols and FRAP, ABTS, and DPPH for antioxidant activity, and UHPLC for phenolic compounds, along with data analyses to understand how distinct factors in the wood would influence and change the characteristics of the final product. It was observed how distinct factors: the type of wood, the toasting level, the wine used, and the aging time can alter the results. Three steps were conducted, consisting of an analysis of the data used, a correlation between the different methods, and Cluster and Factorial analyses. In the latter analysis, separate analyses and a combined analysis of the methods and compounds were required to also determine whether there would be significant differences between them. The results showed clear differences between the wines, with the PX exhibiting higher IPT values and a stronger response in ABTS, while the Oloroso showed greater activity in IFC, FRAP, and DPPH, reflecting differences in the wine matrix and the efficiency of phenolic compound extraction from the wood. UHPLC confirmed a higher release of phenolic compounds by Quercus robur and highlighted the influence of toasting on the formation of aromatic compounds such as vanillin and furfurals. Together, these analyses provided an integrated understanding of how wood influences the chemical stability and potential final quality of the wine, highlighting the importance of wood selection, toast level, and aging time in optimizing the product.