Controlo microbiológico de superfícies em indústrias alimentares e na restauração
Ficheiros
Data
2012
Autores
Título da revista
ISSN da revista
Título do Volume
Editora
IPCB. ESA
Resumo
O presente trabalho teve como principal objetivo verificar se as metodologias de
higienização aplicadas em indústrias alimentares e de restauração são eficazes.
Para este efeito, procedeu-se ao tratamento de resultados de 2666 amostras fornecidos
pelo laboratório Aquimisa,Lda. Foram estudadas as análises microbiológicas realizadas em mãos
de manipuladores de produtos alimentares com a técnica de zaragatoa, em superfícies de
manuseamento e manipulação de alimentos, como bancadas de trabalho, utilizando-se a técnica
de contacto direto, e em superfícies irregulares como equipamentos e utensílios de preparação
alimentar através da técnica de zaragatoa.
Os resultados obtidos foram divididos por cada sector de indústria alimentar e de
restauração, concluindo que os sectores dos laticínios e da carne foram os que apresentaram
maior número de contaminações. Nas análises realizadas em superfícies pela técnica da
zaragatoa verificou-se que para a contagem de microrganismos a 30ºC o sector dos lacticínios
apresentou 46,7% de amostras contaminadas (>10 ufc/cm2) e o sector da carne 23,9%, e para a
contagem de Enterobacteriaceae apresentou 60% de amostras contaminadas (>1 ufc/cm2) no
sector dos lacticínios e 25,1% no sector das carnes. Em relação às análises realizadas através da
técnica de zaragatoa em mãos de manipuladores verificou-se que 10,2% das amostras tinham
presença de Staphylococcus coagulase positiva e que 43,1% das amostras estavam com valores
superiores a 10 ufc/cm2 para a contagem de Enterobacteriaceae no sector das carnes. Também
o sector dos lacticínios apresentou valores elevados de contaminação de mãos de manipuladores
com a presença de 20,8% de amostras contaminadas por Enterobacteriaceae.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27475TFCNHQA.
Palavras-chave
Grau de higienização , Manipuladores de alimentos
Citação
MARTINS, Sara Margarida Mendes (2012) - Controlo microbiológico de superfícies em indústrias alimentares e na restauração. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.