Revisão de um sistema de HACCP na A. Pires Lourenço & Filhos S.A.

Abstract

O presente relatório, refere-se às atividades desenvolvidas no estágio curricular, que teve a duração de 3 meses, de forma presencial, na A. Pires Lourenço & Filhos S.A, uma empresa do sector cárneo de transformação de presunto, situada na zona industrial de Castelo Branco. O sistema HACCP – Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, é considerado uma abordagem estruturada e sistemática no que respeita ao processo de produção de alimentos de forma a obter produtos inócuos, ou seja, de forma a garantir a segurança alimentar. Para a aplicação do sistema HACCP torna-se necessário, a cada sector da cadeia alimentar, estabelecer sistemas de Pré Requisitos, como é exemplo o código de boas práticas de higiene. Assim, no presente trabalho, estes foram reanalisados de forma a facilitar a aplicação eficiente do sistema HACCP. Pretendeu-se concretizar a revisão do plano HACCP aplicado ao processo produtivo de presunto. Para o efeito, foi elaborado um documento referente ao plano HACCP constituído pelas seguintes secções: i) apresentação; ii) responsabilidades da direção; iii) pré-requisitos; iv) ficha técnica de produto; v) ficha de matéria-prima, neste caso cárnea congelada; vi) documentos de apoio à análise como árvore de decisão e matriz de avaliação; vii) dossier de produto, que engloba fichas técnicas do mesmo, quadros de gestão e fluxogramas de fabrico e, por fim, viii) controlo de documentos e registos. O plano HACCP constitui, uma importante ferramenta indicativa da qualidade e também de segurança alimentar em todo o processo produtivo do produto em questão, permitindo controlar todas as fases que o processo engloba.