Análises microbiológicas numa indústria agro-alimentar de preparados de fruta
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Data
2012
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Durante o período de estágio, na Frulact - Indústria Agro-Alimentar no Tortosendo, foram
efectuadas análises microbiológicas a amostras de matérias-primas (n=17), produto em fase de
processamento (pré-mix; n=12) e produto acabado (n=12) de preparados de fruta, tendo como
finalidade a contagem total de microrganismos a 30ºC e a contagem de bolores e leveduras. As
matérias-primas analisadas foram: amora , framboesa , morango , mirtilo , baga de
sabugueiro , açúcar líquido , cacau e amêndoa .
Das várias amostras de matérias-primas analisadas a que mais se destacou foi a amora ,
tendo-se verificado que esta tinha maior susceptibilidade ao desenvolvimento de
microrganismos. Quanto aos resultados das análises às amostras de produto em processamento,
verificou-se em geral uma diminuição do número de UFC/g, comparativamente com os resultados
obtidos nas análises à matéria-prima. É nesta etapa do processo produtivo que se faz a mistura
de todos os ingredientes (a uma temperatura de 35ºC-40ºC) e, em alguns casos, se junta um
conservante fungicida e bactericida (sorbato de potássio). Considerando os resultados das
análises às amostras de produto acabado, podemos verificar que o tratamento térmico
(pasteurização, durante 4 minutos a 90ºC) foi eficaz, visto que as contagens obtidas para estas
amostras foram <1×101 UFC/g.
Em suma, no decorrer de todo o processo de produção, desde a matéria-prima até ao
produto acabado, podemos verificar que o número de microrganismos vai diminuindo até serem
totalmente eliminados.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27454TFCEBA.
Palavras-chave
Qualidade microbiológica , Preparados de fruta , Bolores e leveduras , Microrganismos totais a 30ºC
Citação
SANTOS, Catarina Daniela Martins dos (2012) - Análises microbiológicas numa indústria agro-alimentar de preparados de fruta. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar.