Análise de compostos voláteis em azeite virgem

Abstract

O presente trabalho teve como objectivo a avaliação de compostos voláteis presentes em amostras de azeite virgem. Para a sua determinação foram utilizadas amostras de azeites Galega e Cobrançosa obtidos de azeitonas com diferentes estados de maturação. Para a identificação dos aromas presentes nas amostras de azeite recorreu-se ao método de cromatografia gasosaolfactometria (GC-O), sendo as amostras preparadas pelo método SAFE. Relativamente à identificação e quantificação dos compostos voláteis, procedeu-se à optimização do método de microextracção em fase sólida (SPME): escolha da fibra, tempo/temperatura ideal de adsorção e repetibilidade. A fibra escolhida foi a DVB/CAR/PDMS (cinzenta 2 cm) e as condições de operação em SPME foram as seguintes: temperatura de 40 ºC e tempo de adsorção de 20 minutos. Após a optimização das condições de análise foram analisadas amostras de azeite virgem por SPME acoplado com GCxGC/MS-TOF. Nas amostras de azeite virgem foram quantificados diversos compostos, nomeadamente aldeídos (trans-2-hexenal, o nonanal e hexanal), álcoois (cis-2-penteno-1-ol, trans-2-hexeno-1-ol e cis-3-hexeno-1-ol) e cetonas (1-penteno-3-ona, 6-metil-5-hepteno-2-ona), quando analisadas em GCxGC/MS-TOF. Relativamente às análises em GC-O foram sentidos maioritariamente aromas com notas a frutados, verde e relva cortada. O aldeído insaturado, trans-2-hexenal, foi o composto quantificado que apresentou os teores mais elevados, o qual pode contribuir para o aroma a verde identificado no GC-O.