Verificação de plano HACCP no sistema de abate de bovinos e suínos

Abstract

O presente relatório descreve o estágio realizado na empresa, Oviger S.A., em Alcains, com a duração de três meses, entre 8 Maio de 2012 e 8 de Agosto do mesmo ano. Este consistiu no acompanhamento e verificação do sistema de HACCP implementado nas linhas de abate de bovinos e suínos bem como a identificação de perigos, avaliação de riscos, determinação de PCC, monitorização do sistema e aplicação de medidas corretivas. Com a realização deste trabalho foi possível conhecer as etapas de processamento das carnes de bovino e suíno desde a fase de receção dos animais no matadouro até à expedição das carcaças e observar quais as etapas que constituem maior perigo e por conseguinte será necessário realizar um controlo. O principal objetivo da aplicação de um sistema HACCP num matadouro é o de garantir que os animais sejam abatidos e as suas carnes processadas em condições higiénicas adequadas, minimizando desta forma o risco de transmissão de alguma doença. Para se chegar à elaboração e desenvolvimento de um plano HACCP devem ser implementados anteriormente um conjunto de pré-requisitos, com o objetivo de diminuir a ocorrência dos perigos e reduzir o número de PCC's. Os PCC's identificados em comum nas duas linhas de abate referidas, bovinos e suínos, foi a etapa de refrigeração, sendo ainda identificado a etapa de depilação/escaldão na linha de abate de suínos.