Fermentação de azeitonas por bactérias lácticas com potencial probiótico
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Data
2011
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Editora
ESA. IPCB
Resumo
A cultivar Galega da espécie Olea europaea é a mais difundida em Portugal,
principalmente nas áreas rurais, e os seus frutos são usados quer para a produção de azeite, quer
para azeitona de mesa. O processo de fermentação da azeitona incluí várias fases e as alterações
que ocorrem ao longo do processo são avaliadas através de estudos físico-químicos,
microbiológicos e sensoriais. A qualidade do produto final depende da composição do fruto, das
tecnologias usadas na sua transformação e das condições ambientais que prevalecem ao longo do
processo de fermentação.
Neste estudo foram aplicadas metodologias para avaliação da aptidão probiótica de
estirpes de bactérias lácticas isoladas após fermentação de frutos da cultivar Galega. Foram
seleccionadas três estirpes de espécies diferentes, previamente identificadas por biologia
molecular, que serviram de inóculos aplicados em ensaios de fermentação controlada, à escala
laboratorial.
Os resultados obtidos parecem indicar que as estirpes estudadas apresentam potenciais
características probióticas e que poderão ser usadas na produção de azeitona probiótica.
Descrição
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar. De acordo com especificação da autora apenas se encontra disponível em acesso livre o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26996TFCNHQA.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26996TFCNHQA.
Palavras-chave
Azeitona , Olea europaea , Fermentação , Bactéria láctica , Probióticos
Citação
ALVES, Marta Sofia (2011) - Fermentação de azeitonas por bactérias lácticas com potencial probiótico. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório de Estágio de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.