Title: Fermentação de azeitonas por bactéria lácticas com potencial probiótico
Authors: Alves, Marta Sofia
Keywords: Azeitona
Olea europaea
fermentação
bactéria láctica
probióticos
Issue Date: 2011
Publisher: ESA. IPCB
Citation: ALVES, Marta Sofia (2011) - Fermentação de azeitonas por bactéria lácticas com potencial probiótico. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório de Estágio de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.
Abstract: A cultivar Galega da espécie Olea europaea é a mais difundida em Portugal, principalmente nas áreas rurais, e os seus frutos são usados quer para a produção de azeite, quer para azeitona de mesa. O processo de fermentação da azeitona incluí várias fases e as alterações que ocorrem ao longo do processo são avaliadas através de estudos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. A qualidade do produto final depende da composição do fruto, das tecnologias usadas na sua transformação e das condições ambientais que prevalecem ao longo do processo de fermentação. Neste estudo foram aplicadas metodologias para avaliação da aptidão probiótica de estirpes de bactérias lácticas isoladas após fermentação de frutos da cultivar Galega. Foram seleccionadas três estirpes de espécies diferentes, previamente identificadas por biologia molecular, que serviram de inóculos aplicados em ensaios de fermentação controlada, à escala laboratorial. Os resultados obtidos parecem indicar que as estirpes estudadas apresentam potenciais características probióticas e que poderão ser usadas na produção de azeitona probiótica.
Description: Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar. Obteve a classificação de 19 valores. De acordo com especificação da autora apenas se encontra disponível em acesso livre o resumo.
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-26996TFCNHQA.
URI: https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/45
Document Type: Thesis
Appears in Collections:ESACB - Nutrição Humana e Qualidade Alimentar

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