Acompanhamento dos PCC`s na linha de fabrico de leite e avaliação dos produtores na empresa Serraleite
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Data
2012
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Editora
IPCB. ESA
Resumo
Atualmente, a Segurança Alimentar (SA) tem suscitado uma crescente preocupação nas
autoridades, indústrias, fornecedores e consumidores.
É fundamental proporcionar à população uma alimentação de qualidade mas sobretudo segura,
através da implementação e desenvolvimento de sistemas de Segurança Alimentar, como o
Sistema de HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), com o qual se procura
prevenir a perda de inocuidade de um determinado bem alimentar, desde a sua produção até ao
consumidor final. Mas, para a implementação deste sistema, as unidades fabris ou
estabelecimentos que processam alimentos destinados à população em geral, estão sujeitos a
cumprir os requisitos previamente estabelecidos por lei, aumentando deste modo os padrões de
SA que contribuem para uma melhoria contínua dos sistemas alimentares.
A qualidade e a segurança são dois conceitos estratégicos de competitividade nacional e
internacional.
Este trabalho decorreu na Serraleite, de 7 de maio a 7 de agosto de 2012, e teve como objetivo a
verificação da adequação do sistema HACCP implementado na empresa, nomeadamente através
do acompanhamento dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s) previamente identificados no plano
HACCP estabelecido para a produção de Leite Meio Gordo UHT. À receção do leite na fábrica
procedeu-se ainda ao controlo da temperatura, realizou-se a prova de álcool a 80%, e
determinou-se a acidez e a presença de microrganismos a 30ºC. Foi feita também uma avaliação
aos produtores da empresa, através da verificação da qualidade do produto produzido, com o
objetivo de identificar produtores de maior interesse para a empresa e, comprovar o método de
pagamento diferenciado do leite.
Quanto aos PCC`s controlados relativamente ao leite Meio Gordo UHT, é possível comprovar que
existe um acompanhamento adequado ao longo da linha de fabrico. São desenvolvidos
diariamente procedimentos no sentido de evitar, reduzir ou eliminar a presença de perigos,
evidenciando um sistema de HACCP que se tem demonstrado eficaz na garantia da segurança do
produto final.
No que diz respeito à classificação dos 25 produtores da Serraleite, podemos concluir que a
empresa tem produtores de excelência, dos quais 18 (72%) apresentaram resultados de acordo
com o estabelecido e aceite pela empresa. Os restantes produtores recebem apoio técnico por
parte do Departamento da empresa na perspetiva de uma melhoria das características do seu
leite.
Descrição
Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27296TFCNHQA.
Palavras-chave
Segurança alimentar , Leite , HACCP , Controlo de PCC`s , Avaliação de produtores
Citação
MARTINS, Andreia Sofia Lopes (2012) - Acompanhamento dos PCC`s na linha de fabrico de leite e avaliação dos produtores na empresa Serraleite. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso em Nutrição Humana e Qualidade Alimentar.